سس سویا مایعی قهوه ای و تیره است که از مخلوط تخمیر شده ی لوبیای سویا و آرد بدست می آید و در سراسر دنیا محبوبیت پیدا کرده است. با طعمی نمکی و عطر و بویی قوی ، حداقل 2000 سال است که در چین به عنوان چاشنی همه منظوره استفاده می شود. سس سویا در واقع مایعی است که از پرس کردن جیانگ بدست می آید. در تاریخچه ی آشپزی و غذا های چینی قدیمی ترین سند ثبت شده درباره جیانگ  به دورانی به نام "عصر بهار – پاییز" (772 تا 481 قبل از میلاد مسیح ) بر می گردد. در مجموعه ی "قطعات ادبی کنفوسیوس" که شامل پند های کوتاه آموزنده ی کنفوسیوس بود و سال ها پس از مرگش نوشته شد نیز به محبوبیت مصرف جیانگ  در زمان خودش اشاره می کند. اولین باری که به تهیه جیانگ  از سویا اشاره شده است مربوط به سلسله ی هان غربی (206 سال قبل از میلاد مسیح تا سال 24 میلادی ) است و عبارت " جیانگ  مایع " (سس سویا) اولین بار سالها بعد در سلسله ی هان شرقی (25 تا 220 میلادی ) مشاهده شد. بعدها استفاده از سس سویا به عنوان یک چاشنی خانگی به وضوح در نوشته های لین هونگ  در سلسله ی سانگ (960 تا 1279 میلادی ) ثبت شد. گرچه سس سویا از چین نشات گرفته است اما تکنیک درست کردن آن به تدریج به ژاپن ، کره و سایر کشور های آسیا هم منتشر شد.  با این حال ژاپنی ها بیشترین تلاش را در جهت بهبود تکنیک های فرآوری و کیفیت تولید سس سویا با استارتر انتخاب شده و تخمیر کنترل شده انجام دادند. امروزه سرانه مصرف آن در چین 5 کیلوگرم و در ژاپن 12 کیلوگرم تخمین زده می شود. تا قبل از اواسط دهه 1950  در چین سس سویا طی تخمیر طبیعی و با قرار دادن مواد خام در معرض کپک ها ، باکتری ها و مخمر ها در هوای باز و با افزودن مقدار زیادی محلول نمکی به مخلوط تهیه می شد. فرآیند فرآوری تخمیر طبیعی در دمای محیط، 6 تا 12 ماه طول می کشید . سس سویا تهیه شده به این روش در نتیجه فعالیت هیدرولیتیکی چندین آنزیم میکروبی که توسط چند سویه میکروارگانیسم تولید می شوند و بر پروتئین ها ، لیپید ها و کربوهیدرات های سوبسترا اثر می کنند ، عطر فوق العاده ای دارد.

لوبیای سویا علاوه بر مقدار بالای ‍پروتئین و سایر مواد مغذی، حاوی پلی فنول ها ، آمینو اسیدها و پپتید ها ، فیبر محلول و ایزوفلاوون هاست ؛ به همین دلیل فعالیت های بیولوژیکی متفاوتی را هم در شرایط آزمایشگاهی و هم در محیط واقعی پیش برده و ویژگی های یک غذای فراسودمند را از خود نشان میدهد. مصرف فرآورده های غذایی سویا با کاهش خطر بیماری های قلبی ، سرطان های مختلف شامل ریه ، کولون ، سینه ، راست روده  ، معده و پروستات و افزایش سلامت استخوان ها  در ارتباط است . گرچه لوبیای سویای فرآوری نشده حاوی عوامل ضد تغذیه ای و میزان بالایی اولیگوساکاریدها مانند استاکیوز ، رافینوز و ملوبیوز است که گوارش آنها سخت بوده و در بعضی افراد باعث ایجاد نفخ معده می شود. برای خنثی کردن این اثر چینی ها یاد گرفتند که چگونه توسط تخمیر، لوبیای سویا را خوش طعم و قابل هضم کنند. تجزیه هیدرولیتیک  ترکیبات نامطلوب مانند آلرژن ها و فیتات ها حین تخمیر رخ می دهد و باعث می شود فرآورده هایی مانند جیانگ ، سس سویا ،  فورو و دوچی  از نظر تغذیه ای بهبود یافته و به راحتی هضم شوند که این امر سبب محبوبیت و پذیرش عمومی آنها می شود. این محصولات روزانه در پخت و پز به عنوان ادویه ، ترشیجات یا حتی غذای اصلی و یا در ترکیب با سایر مواد غذایی استفاده می شوند و طی صد ها سال جزء اصلی رژیم غذایی چینی ها شده اند.

 سس سویا :

معرفی و تاریخچه :

سس سویا مایعی قهوه ای و تیره است که از مخلوط تخمیر شده ی لوبیای سویا و آرد بدست می آید و در سراسر دنیا محبوبیت پیدا کرده است. با طعمی نمکی و عطر و بویی قوی ، حداقل 2000 سال است که در چین به عنوان چاشنی همه منظوره استفاده می شود.

لوبیای سویا علاوه بر مقدار بالا ی پروتئین و سایر مواد مغذی، حاوی پلی فنول ها ، آمینو اسیدها و پپتید ها ، فیبر محلول و ایزوفلاوون هاست ؛ به همین دلیل فعالیت های بیولوژیکی متفاوتی را هم در شرایط آزمایشگاهی و هم در محیط واقعی پیش برده و ویژگی های یک غذای فراسودمند را از خود نشان میدهد. مصرف فرآورده های غذایی سویا با کاهش خطر بیماری های قلبی ، سرطان های مختلف شامل ریه ، کولون ، سینه ، راست روده  ، معده و پروستات و افزایش سلامت استخوان ها  در ارتباط است . گرچه لوبیای سویای فرآوری نشده حاوی عوامل ضد تغذیه ای و میزان بالایی اولیگوساکاریدها مانند استاکیوز ، رافینوز و ملوبیوز است که گوارش آنها سخت بوده و در بعضی افراد باعث ایجاد نفخ معده می شود. برای خنثی کردن این اثر چینی ها یاد گرفتند که چگونه توسط تخمیر، لوبیای سویا را خوش طعم و قابل هضم کنند. تجزیه هیدرولیتیک  ترکیبات نامطلوب مانند آلرژن ها و فیتات ها حین تخمیر رخ می دهد و باعث می شود فرآورده هایی مانند جیانگ ، سس سویا ،  فورو و دوچی  از نظر تغذیه ای بهبود یافته و به راحتی هضم شوند که این امر سبب محبوبیت و پذیرش عمومی آنها می شود. این محصولات روزانه در پخت و پز به عنوان ادویه ، ترشیجات یا حتی غذای اصلی و یا در ترکیب با سایر مواد غذایی استفاده می شوند و طی صد ها سال جزء اصلی رژیم غذایی چینی ها شده اند.

فورو:

معرفی و تاریخچه: فورو  یا  سوفو،  دلمه لوبیای سویای تخمیر شده ( توفو ) است و اصالت آن به چین بر می گردد. یک چاشنی با قیمت مناسب ، ارزان و محبوب است که بیشتر همراه برنج سفت شده ی صبحانه  مصرف می شود یا آن را روی نان می مالند.  همچنین آن را به عنوان ادویه در کنار سبزیجات و گوشت پخته شده بکار می برند تا عطر و رنگ را بهبود دهد. "فورو"  در لغت به معنی "شیر کپک زده" است. فعالیت میکروارگانیسم ها روی پروتئین سویا باعث ایجاد ماده ی نرم پنیر مانندی می شود که می توان آن را مثل خامه روی نان مالید و عطر و طعم خود را دارد.