پربازدید ترین ها

 


 

 

عسل های دارویی

عسل یک محصول طبیعی با مشخصه های مفید برای بدن است . به دلیل وجود فاکتور های باکتریو استاتیک و باتریوسیدال از جمله ( هیدروژن پراکسید ، لیزوزیم ، پلی فنول ، فنولیک اسید ، فلاونوئید ، متیل گلی اکسال و پپتید)  خاصیت ضد میکروبی (ضد باکتریایی ، ضد قارچی و ضد ویروسی) آن در بسیاری از مطالعات حیوانی و بالینی  تایید شده است. همچنین ترشح سایتوکین ها را افزایش می دهد و ایمنی بدن را بالا می برد و دارای خواص ضد التهابی است.

کمبوچا، نوشیدنی فراسودمند

کمبوچا

توجهات به بررسی ها و مطالعات دقیق و سیستماتیک روی اثر مواد غذایی سنتی بر حفظ و بهبود سلامتی، طی سالهای اخیر افزایش یافته است. تصور می شود بسیاری از مواد غذایی سنتی حاوی ترکیبات فعالی هستند که سبب می شود این غذاها در دسته ی غذاهای فراسودمند قرار گیرند.

کمبوچا، که یک نوشیدنی تخمیری است، اخیرا در جوامع مختلف دنیا توجهات زیادی را به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند به خود جلب کرده است؛ مخصوصا در غرب و در خاورمیانه. اصلی ترین فوایدی که به این نوشیدنی نسبت داده می شود خواص ضد سرطانی ، ضد دیابتی، ضد التهاب، محافظت از کبد و سم زدایی  همچنین عملکرد آن به عنوان پروبیوتیک و سیمبیوتیک است.

تصور می شود منشا این نوشیدنی کشور چین باشد. در چین به علت اثرات آنتی اکسیدانی بالا و قدرت آن در مهار هیدرولاز نشاسته محبوب است. این اثرات در مطالعاتی که اخیرا انجام شده به اثبات رسیده اند. همچنین پتانسیل آن در اثر بر کاهش وزن و درمان ایدز و سرطان در افزایش مصرف این نوشیدنی موثر هستند.

این نوشیدنی به صورت سنتی، زمانی تهیه می شود که دم کرده ی چای سیاه که با شکر شیرین شده باشد را با ترکیبی از مخمر ها و باکتری ها تخمیر کنند. معمولا مدت تخمیر بین سه روز تا 60 روز ، بسته به شیوه های بومی، متفاوت است. پس از تخمیر مخلوط صاف شده و نوشیده می شود. اخیران دم کرده ی گیاهان دیگری نیز به عنوان سوبسترای اولیه در تخمیر کمبوچا مورد استفاده قرار گرفته اند و گزارشات علمی نیز در این باره منتشر شده است. باکتری هایی که در تخمیر کمبوچا دخیل هستند عبارت اند از: استوباکتر زایلینوم، استوباکتر زالینوئیدس،  باکتریوم گلوکونیکوم، استوباکتر استی و استوباکتر پاستوریانوس و مخمر ها شامل : ساکارومایسز پومبل ، 

دوچی (Douchi)

دوچی
دوچی یا توچی یک غذای سنتی چینی است که از تخمیر لوبیای سویا توسط گونه های آسپرژیلوس بدست می آید و بیشتر به عنوان چاشنی مصرف می شود. اصطلاح توچی یا توچی  ( bean chi) اولین بار در قرن هفتم در چین ظاهر شد. بر اساس اسناد ادبی قدیمی به نظر میرسد که دوچی از اوایل سلسله ی هان (206 قبل از میلاد مسیح تا 220 میلادی) و حتی قبل از آن به خوبی شناخته شده بوده و بسیار مصرف می شده است. محصولات دوچی  در آثار بجا مانده از مقبره سلسله هان غربی موانگدوی واقع در منطقه چانگسو در استان هونان یافت شده است.  فرآورده های تخمیر شده لوبیای سویا مانند دوچی در سراسر اروپا گسترش یافته اند، به عنوان مثال تائوسی (tausi یا taosi) در فیلیپین ، taosi در مالزی و ناتو (natto) در ژاپن. در چین دوچی را می توان با سویه های قارچی آسپرژیلوس و موکور و یا با سویه های باکتریایی درست کرد. دوچی تخمیر شده با آسپرژیلوس با سابقه تولید شناخته شده ی 2000 ساله ، محبوب ترین نوع است. در حال حاضر دوچی باکتریایی با سوش های خالص باکتری تولید نمی شود بلکه با تخمیر طبیعی تهیه می شود. فرآورده های دوچی وارداتی به آمریکا معمولا با نام " لوبیای سیاه نمک سود" یا "لوبیای سیاه تخمیری" لیبیل زده می شوند. گرچه هیچ کدام از این عناوین نشان نمی دهد که محصول از لوبیای سویا تهیه شده است و واژه "سیاه" بیانگر رنگ لوبیای سویا حاصل از تخمیر است. در کنار نمک و لوبیای سویا اجزای دیگری مانند ریشه زنجبیل ، پودر پنج ادویه  و پوست پرتقال نیز در محصول وجود دارد. دوچی می تواند نمکی یا بدون نمک باشد. معروف ترین کتاب مواد دارویی (materia medica) چینی با نام Ben-Cao-Kang-Mu که در سال 1578 توسط Li Shih-chen نوشته شد و در سال 1957 تجدید چاپ شد دقیق ترین توضیحات را درباره تاریخچه هر دو دوچی نمک زده و بدون نمک می دهد. این کتاب توضیح داده است که چطور لوبیاهای سویای سیاه زمانی که دوچی به منظور داروئی تولید می شود مصرف می شده و مایعی حاصل از دوچی بدون نمک تهیه شده از لوبیای سویا در درمان بیماری ها مصرف گسترده داشته است.

خواص بیولوژیکی سس سویا

سس سویا مایعی قهوه ای و تیره است که از مخلوط تخمیر شده ی لوبیای سویا و آرد بدست می آید و در سراسر دنیا محبوبیت پیدا کرده است. با طعمی نمکی و عطر و بویی قوی ، حداقل 2000 سال است که در چین به عنوان چاشنی همه منظوره استفاده می شود. سس سویا در واقع مایعی است که از پرس کردن جیانگ بدست می آید. در تاریخچه ی آشپزی و غذا های چینی قدیمی ترین سند ثبت شده درباره جیانگ  به دورانی به نام "عصر بهار – پاییز" (772 تا 481 قبل از میلاد مسیح ) بر می گردد. در مجموعه ی "قطعات ادبی کنفوسیوس" که شامل پند های کوتاه آموزنده ی کنفوسیوس بود و سال ها پس از مرگش نوشته شد نیز به محبوبیت مصرف جیانگ  در زمان خودش اشاره می کند. اولین باری که به تهیه جیانگ  از سویا اشاره شده است مربوط به سلسله ی هان غربی (206 سال قبل از میلاد مسیح تا سال 24 میلادی ) است و عبارت " جیانگ  مایع " (سس سویا) اولین بار سالها بعد در سلسله ی هان شرقی (25 تا 220 میلادی ) مشاهده شد. بعدها استفاده از سس سویا به عنوان یک چاشنی خانگی به وضوح در نوشته های لین هونگ  در سلسله ی سانگ (960 تا 1279 میلادی ) ثبت شد. گرچه سس سویا از چین نشات گرفته است اما تکنیک درست کردن آن به تدریج به ژاپن ، کره و سایر کشور های آسیا هم منتشر شد.  با این حال ژاپنی ها بیشترین تلاش را در جهت بهبود تکنیک های فرآوری و کیفیت تولید سس سویا با استارتر انتخاب شده و تخمیر کنترل شده انجام دادند. امروزه سرانه مصرف آن در چین 5 کیلوگرم و در ژاپن 12 کیلوگرم تخمین زده می شود. تا قبل از اواسط دهه 1950  در چین سس سویا طی تخمیر طبیعی و با قرار دادن مواد خام در معرض کپک ها ، باکتری ها و مخمر ها در هوای باز و با افزودن مقدار زیادی محلول نمکی به مخلوط تهیه می شد. فرآیند فرآوری تخمیر طبیعی در دمای محیط، 6 تا 12 ماه طول می کشید . سس سویا تهیه شده به این روش در نتیجه فعالیت هیدرولیتیکی چندین آنزیم میکروبی که توسط چند سویه میکروارگانیسم تولید می شوند و بر پروتئین ها ، لیپید ها و کربوهیدرات های سوبسترا اثر می کنند ، عطر فوق العاده ای دارد.

فرآورده های تخمیر شده ی سویا - سس سویا

سس سویا

لوبیای سویا علاوه بر مقدار بالای ‍پروتئین و سایر مواد مغذی، حاوی پلی فنول ها ، آمینو اسیدها و پپتید ها ، فیبر محلول و ایزوفلاوون هاست ؛ به همین دلیل فعالیت های بیولوژیکی متفاوتی را هم در شرایط آزمایشگاهی و هم در محیط واقعی پیش برده و ویژگی های یک غذای فراسودمند را از خود نشان میدهد. مصرف فرآورده های غذایی سویا با کاهش خطر بیماری های قلبی ، سرطان های مختلف شامل ریه ، کولون ، سینه ، راست روده  ، معده و پروستات و افزایش سلامت استخوان ها  در ارتباط است . گرچه لوبیای سویای فرآوری نشده حاوی عوامل ضد تغذیه ای و میزان بالایی اولیگوساکاریدها مانند استاکیوز ، رافینوز و ملوبیوز است که گوارش آنها سخت بوده و در بعضی افراد باعث ایجاد نفخ معده می شود. برای خنثی کردن این اثر چینی ها یاد گرفتند که چگونه توسط تخمیر، لوبیای سویا را خوش طعم و قابل هضم کنند. تجزیه هیدرولیتیک  ترکیبات نامطلوب مانند آلرژن ها و فیتات ها حین تخمیر رخ می دهد و باعث می شود فرآورده هایی مانند جیانگ ، سس سویا ،  فورو و دوچی  از نظر تغذیه ای بهبود یافته و به راحتی هضم شوند که این امر سبب محبوبیت و پذیرش عمومی آنها می شود. این محصولات روزانه در پخت و پز به عنوان ادویه ، ترشیجات یا حتی غذای اصلی و یا در ترکیب با سایر مواد غذایی استفاده می شوند و طی صد ها سال جزء اصلی رژیم غذایی چینی ها شده اند.

 سس سویا :

معرفی و تاریخچه :

سس سویا مایعی قهوه ای و تیره است که از مخلوط تخمیر شده ی لوبیای سویا و آرد بدست می آید و در سراسر دنیا محبوبیت پیدا کرده است. با طعمی نمکی و عطر و بویی قوی ، حداقل 2000 سال است که در چین به عنوان چاشنی همه منظوره استفاده می شود.


غذا و دارو از منابع مشترک تامین میشوند.

غذای سالم و مناسب علاوه بر رفع نیاز های غذایی می تواند برخی نیاز های دارویی را نیز بر طرف سازد.

فعالیت این مجموعه تلاشی است جهت گسترش پژوهشها، گردآوری و انتشار محتوای علمی تخصصی با تمرکز بر مواد غذایی طبیعی

و تاثیر آنها بر پیشگیری ، کاهش و درمان بیماری های شایع.