آنتوسیانین از واژه های یونانی anthos  به معنی گل و ky´aneos به معنی آبی مشتق شده است. آنتو سیانین ها جزو پرکاربرد ترین رنگدانه های گیاهی  در صنعت غذا است. آنتو سیانین ها ترکیبات محلول در آب بوده و به گروه از فلاوونوئید های پلی فنول تعلق دارند   که مسئول رنگ قرمز، ارغوانی و آبی در اندام های گیاهی مانند میوه ، گل و برگ هستند . جایی که یک گروه قند مانند گلوکز ، گالاکتوز ، رامنوز ، زایلوز یا آرابینوز در اتصال با یک آگلایکون حضور داشته باشد ، آنتوسیانین به صورت طبیعی به شکل گلیکوزید در می آید .  یا به عبارت دیگر این رنگدانه های طبیعی گلیکوزید هایی هستند که یک قند ، معمولا گلوکز به کربن شماره 3 آنها متصل است .

 anthocyanin = anthocyanidin aglycon + sugar

حدودا 17 آنتوسیانین در طبیعت یافت می شوند اما فقط 6 تای آنها به وفور گسترش یافته اند : سیانیدین (cy) ، دلفینیدین (dp) ،پتونیدین (pt) ، پئونیدین (peo) ، پلارگونیدین (pl) و مالویدین (mv).

تفاوت بین آنتوسیانین ها به دلایل زیر است :

1. تعداد و موقعیت گروه های هیدروکسیل (OH).
2. درجه متیلاسیون این گروه های هیدروکسیل.
3. طبیعت ، تعداد و موقعیت قند متصل شده به مولکول.
4. طبیعت و تعداد اسیدهای آلیفاتیک یا آروماتیک متصل به قند.

بر اساس این ویژگی هاست که آنتوسیانین ها از هم متفاوت میشوند.

میزان آبی یا قرمز بودن این ترکیبات رابطه مستقیمی با تعداد گروه های هیدروکسیل آزاد گروه های متوکسی دارد. به عنوان نمونه ای از این رابطه می توان به مالویدین ، آنتوسیانین غالب در انگور قرمز اشاره کرد که بالاترین درجه متیلاسیون و در عین حال بیشترین میزان قرمزی را دارد  .  گرچه خواص و ویژگی های سایر گروه های آنتوسیانین موجود در انگور هم بر پایداری و قدرت رنگ قرمز آن تاثیر چشمگیری دارند .  گرچه تفاوت بین ویژگی های انواع انگور های به سبب تفاوت ژنتیکی آنهاست، این رنگدانه های می توانند به عنوان علائم شیمیایی برای تمایز ارقام مختلف انگور به حساب بیایند.

توانایی آنتوسیانین ها در تغییر ساختار پیرو تغییرات pH  بی نظیر است. به عنوان مثال در pH  1 تا 3  به فرم کاتیون فلاویلیوم در می آیند که پایدار ترین حالت و به رنگ قرمز است. در pH  5 به فرم سودوباز کاربینول در می آیند که پایداری کمتری داشته و بیرنگ است. درحالیکه در pH  8 باز کوئینویدال آبی-ارغوانی تشکیل میشود.

ذرت های رنگی :

ذرت های قرمز ، آبی و ارغوانی ژنوتیپ های رنگی ذرت هستند که به صورت سنتی در آمریکای لاتین برای تهیه غذاهای خاص و یا به دلیل ظاهر رنگی آنها برای کاربرد های باغبانی استفاده میشده اند. گرچه مطالعات روی این دانه ها به عنوان غذای طبیعی یا فراسودمند در برزیل  کمتر انجام شده اما مطالعات  انجام شده هم بیشتر روی ارقام ارغوانی آن که بومی کشور پرو هستند انجام شده است. در سال های اخیر مزارع ذرت با دانه های رنگی به رنگ های سفید ، قرمز ، چند رنگ ، زرد ، صورتی و ارغوانی در جنوب برزیل شناسایی شده است. مطالعات کمی روی دانه ها انجام شده است چرا که ساختار رنگدانه های آنها هنوز ثبت نشده است ولی تفاوت های معنی داری بین ترکیبات آنتوسیانین و کاروتینوئیدی این ذرت ها دیده میشود. سه رقم Roxo 41, Roxo 29  و MPA  بالاترین پتانسیل را به عنوان منابع طبیعی استخراج این رنگدانه ها و/یا برای استفاده در غذاهای فراسودمند نشان میدهند.

فواید آنتوسیانین برای سلامتی :

فواید سلامتی متعددی به آنتی اکسیدان ها نسبت داده شده است. مطالعات زیادی بین این ترکیبات و آنتی اکسیدانت ها رابطه برقرار کرده اند ؛همچنین خاصیت  ضد التهابی و ضد سرطانی آنها و بعلاوه محافظت در برابر بیماری های قلبی و سرطان ( انواع خاصی از سرطان) همچنین کاهش ریسک دیابت و اختلالات عملکرد شناختی در مطالعات انجام شده ، به این ترکیبات نسبت داده شده است. بسته به نوع رژیم غذایی ، میانگین دریافت روزانه آنتوسیانین ها در انسان ها بین چندین میلیگرم تا چندصد میلیگرم تخمین زده شده است.

کوهناو (1976) مصرف آنتوسیانین را 200 میلیگرم در روز برای مردم آمریکا تخمین زد اما مطالعات بعدی  این تخمین را به دلیل اطلاعات غلط درباره غذای مصرفی، بالاتر از حد واقعی نشان داد. درواقع ، Wu و دیگران در سال 2006 میانگین دریافت آنتوسیانین در آمریکارا برای بزرگسالان 12.5 میلیگرم در روز تخمین زد.

زامورا روز و دیگران در سال 2011 دریافت آنتوسیانین در مردم کشور های اروپا را محاسبه کردند. مجموع میانگین دریافت آنتوسیانین برای مرد ها  بین 19.8 میلیگرم در روز (در بیلتوون ،هلند ) تا 64.9 میلیگرم در روز ( در تورین ، ایتالیا) بود ، در حالیکه برای زن ها بازه ای بین 18.4 میلیگرم در روز ( در گواندا ، اسپانیا) تا 44.1 میلیگرم در روز ( تورین ، ایتالیا) محاسبه شد. مصرف بالا در ایتالیایی ها احتمالا به دلیل رژیم غذایی مدیرترانه ای آنهاست که شامل انواع توت ها و دیگر میوه های قرمز و آبی رنگ و نوشیدنی هاست.

وانگ و استونر در سال 2008 گفتند : به نظر میرسد رابطه ی معکوسی بین مصرف ترکیبات فنولیک حاصل از رژیم غذایی و وقوع بیماری های قلبی عروقی ، برخی سرطان های خاص و دیگر بیماری های دژنراتیو است.

گرچه این روابط هنوز باید در مطالعات کلینیکال روی انسان و حیوان مورد بحث و بررسی قرار گیرد که البته این مساله فقط محدود به زمان است. ادعا شده که آنتوسیانین ها خواص محافظت کنندگی از قلب و عروق ، ضد دیابتی ، ضد التهابی  و ضد سرطانزایی دارد و همچنین باعث کاهش وزن میشود.

منابع :

Elisa Pojer, Fulvio Mattivi, Dan Johnson, and Creina S. Stockley , The Case for Anthocyanin Consumption to Promote Human Health: A Review , Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , Vol.12,2013

Shirley Kuhnen, Priscilla MariaMenel Lemos, Luciano Henrique Campestrini, Juliana Bernardi Ogliari, Paulo Fernando Dias, and Marcelo Maraschin, Carotenoids and anthocyanins of Brazilian maize landraces , J Sci Food Agric 2011; 91: 1548–1553

 Michele Manfra, Mauro De Nisco, Adele Bolognese, Vitale Nuzzo, Adriano Sofo, Antonio Scopa, Luca Santi, Gian Carlo Tenore and Ettore Novellino , Anthocyanin composition and extractability in berry skin and wine of Vitis vinifera L. cv. Aglianico, J Sci Food Agric 2011; 91: 2749–2755

 Araceli Castaneda-Ovando, Ma. de Lourdes Pacheco-Hernandez, Ma. Elena Paez-Hernandez, Jose A. Rodriguez, Carlos Andres Galan-Vidal , Chemical studies of anthocyanins: A review , Food Chemistry 113 (2009) 859–871