لوبیای سویا علاوه بر مقدار بالا ی پروتئین و سایر مواد مغذی، حاوی پلی فنول ها ، آمینو اسیدها و پپتید ها ، فیبر محلول و ایزوفلاوون هاست ؛ به همین دلیل فعالیت های بیولوژیکی متفاوتی را هم در شرایط آزمایشگاهی و هم در محیط واقعی پیش برده و ویژگی های یک غذای فراسودمند را از خود نشان میدهد. مصرف فرآورده های غذایی سویا با کاهش خطر بیماری های قلبی ، سرطان های مختلف شامل ریه ، کولون ، سینه ، راست روده  ، معده و پروستات و افزایش سلامت استخوان ها  در ارتباط است . گرچه لوبیای سویای فرآوری نشده حاوی عوامل ضد تغذیه ای و میزان بالایی اولیگوساکاریدها مانند استاکیوز ، رافینوز و ملوبیوز است که گوارش آنها سخت بوده و در بعضی افراد باعث ایجاد نفخ معده می شود. برای خنثی کردن این اثر چینی ها یاد گرفتند که چگونه توسط تخمیر، لوبیای سویا را خوش طعم و قابل هضم کنند. تجزیه هیدرولیتیک  ترکیبات نامطلوب مانند آلرژن ها و فیتات ها حین تخمیر رخ می دهد و باعث می شود فرآورده هایی مانند جیانگ ، سس سویا ،  فورو و دوچی  از نظر تغذیه ای بهبود یافته و به راحتی هضم شوند که این امر سبب محبوبیت و پذیرش عمومی آنها می شود. این محصولات روزانه در پخت و پز به عنوان ادویه ، ترشیجات یا حتی غذای اصلی و یا در ترکیب با سایر مواد غذایی استفاده می شوند و طی صد ها سال جزء اصلی رژیم غذایی چینی ها شده اند.

فورو:

معرفی و تاریخچه: فورو  یا  سوفو،  دلمه لوبیای سویای تخمیر شده ( توفو ) است و اصالت آن به چین بر می گردد. یک چاشنی با قیمت مناسب ، ارزان و محبوب است که بیشتر همراه برنج سفت شده ی صبحانه  مصرف می شود یا آن را روی نان می مالند.  همچنین آن را به عنوان ادویه در کنار سبزیجات و گوشت پخته شده بکار می برند تا عطر و رنگ را بهبود دهد. "فورو"  در لغت به معنی "شیر کپک زده" است. فعالیت میکروارگانیسم ها روی پروتئین سویا باعث ایجاد ماده ی نرم پنیر مانندی می شود که می توان آن را مثل خامه روی نان مالید و عطر و طعم خود را دارد.

 این ماده به دلیل تلفظ های آوایی مختلف در چین ، در زبان انگلیسی به نام های مختلفی مانند : sufu  ،  tousufu ،dou-fu-ru ، jiang-dou-fu ،fu-yu  و foo-yue  خوانده می شود. همچنین توفو را در ژاپن به نام های tofuyo  ، hyu-fu  یا fu-nyu  در ویتنام به نام chao ، در فیلیپین ta-huri  در اندونزی به نام taokoan  و در تایلند به نام tao-hu-yi   می شناسند. این اسامی باعث گیج شدن مردمان شرقی از جمله خود چینی ها می شود که البته نشان دهنده محبوبیت و عمومیت  فورو در آسیا است. اولین اسناد ثبت شده درباره مصرف فورو به سلسله ی وی  (220 تا 265 میلادی ) بر می گردد و در سلسله ی مینگ ( 1368 تا 1644) بسیار محبوب و رایج شد. تولید سالانه ی این غذا در سال 1997 به میزان 45000 تن بود  و امروزه تنها در چین بیش از 300.000 تن (1 تن = 1000 کیلو) تخمین زده می شود.  اطلاعات دقیق تری درباره فورو در مقاله مروری هان و همکارانش (2001) قابل دسترسی است.

مایه کشت فورو :

فورو  با تخمیر قارچی  و حالت جامد توفو و پس از آن نگهداری در محلول حاوی نمک ، ادویه جات ، الکل و ترکیبات دیگر درست می شود. استارتر قارچی که برای تهیه فورو  استفاده می شود حاوی گونه های استینوموکور  ، موکوروتونگکینو ، میملیس  و  رایزوپوس  است. اکثر استارتر های تجاری که برای تهیه این غذا عرضه می شوند حاوی گونه های موکور و استینوموکور هستند. در این بین به نظر می رسد استینوموکور الگانس  و  استینوموکور تایوانسیس به ترتیب بیشترین مصرف را در تولید تجاری فورو  در چین و تایوان دارند  ؛ چرا که بیشتر گونه هایی که در استارتر های تجاری هستند بهترین رشد را در دمای بین 25 تا 30 درجه سانتی گراد دارند و برای استفاده در  محیط سربسته کارخانه  که دمای آن  در تابستان های داغ به بالای 30 درجه سانتی گراد میرسد مناسب نیستند؛ به همین دلیل رایزوپوس اولیگوسپوروس  که در دماهای بالای 40 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کند برای تولید فورو در تابستان های داغ به عنوان جانشین بالقوه استینوموکور الگانس استفاده می شود.

فرآیند تولید :

مقاله مروری هان و همکاران هر دو روش سنتی با تخمیر طبیعی و روش ابداعی تولید تجاری فورو  را توضیح می دهد.  در مجموع فورو  غذایی است که مرحله به مرحله تولید می شود. مرحله اول آماده سازی توفو است که شامل خیساندن ، ورز دادن و فیلتر کردن لوبیای سویا برای بدست آوردن شیر سویا و پس از آن لخته کردن آن توسط نمک سدیم برای بدست آوردن دلمه لوبیای سویا می باشد.  سپس دلمه را روی سطحی پهن کرده و برش می دهند تا به شکل قالب های توفو در آید. مرحله بعدی تخمیر و آماده سازی پتز  است. در این مرحله توفو با استارتر کپکی تلقیح شده و برای 2 تا 7 روز در دمای 12 تا 30 درجه سانتی گراد انکوبه می شود تا میسیلیوم ها قطعات پتز  را در بر بگیرند.  تلقیح استارتر را می توان به صورت اسپری کردن کشت خالص و یا فلور طبیعی خانگی و تلقیح آن با توفو  بوسیله تماس مستقیم ابزار آشپزی انجام داد. هدف مرحله پتز  پیش بردن تخمیر تا پوشیده شدن قالب های توفو  توسط میسلیوم های کپک است. مرحله آخر عمل آوردن پتز در مخلوطی از شراب برنج، نمک و سایر اجزای مخصوص رنگ ، عطر و طعم محصول است . تعدادی از آنزیم های پروتئولیتیک ، لیپولتیک و سایر آنزیم ها که توسط کپک ها تشکیل می شوند طی دوره عمل آوری پتز در این مخلوط باعث نرم شدن و بهبود عطر و طعم می شوند. فرآیند را می توان به نحوی تطبیق داد که فورو حاصل از تخمیر کپکی ، یا از تخمیر طبیعی ، یا از تخمیر باکتریایی و یا حاصل از فرآوری آنزیمی تولید شود. برای تولید فورو حاصل از تخمیر کپکی یا طبیعی مراحلی که گفته شد طی می شود اما در مورد تخمیر باکتریایی یا فرآوری آنزیمی لازم است پیش از آماده سازی پتز ، دو روز نمک زنی انجام شود. در این مرحله توفو نمک جذب می کند تا میزان نمک آن به حدود 6/5 درصد برسد. پس از آن پتز را از تلقیح توفو نمکی شده با کشت خالص گونه های باکتری باسیلوس یا میکروکوکوس  آماده می کنند و حدود یک هفته در دمای 30 تا 38 درجه سانتی گراد نگهداری می شود تا به فورو  تخمیر شود. برای روش فرآوری آنزیمی نیازی به مرحله تهیه پتز نیست در عوض مقداری کوجی  مستقیما به  مخلوط فرآوری افزوده می شود تا  توفو نمکی فرآوری شود. همچنین با استفاده از ترکیبات مختلف در مخلوط فرآوری انواع گوناگونی از فورو  تهیه می شود . بر اساس رنگ و عطر و طعم می توان فورو  را به انواع قرمز ، سفید و خاکستری تقسیم کرد که از این بین قرمز آن به دلیل رنگ جذاب و عطر و طعم قوی و فواید شناخته شده ی ترکیباتی که در تهیه آن بکار می رود محبوب تر است. ترکیباتی که در مخلوط فرآوری فورو  قرمز به کار می رود شامل نمک ، برنج قرمز تخمیر شده ، یک نوشیدنی الکلی ، قند ، ادویه ها و آرد یا خمیر لوبیای سویاست. فوروی  سفید نیز تمام این ترکیبات را بجز برنج قرمز تخمیر شده دارد. فوروی  خاکستری در مخلوط خاصی فرآوری می شود که در آن از هر دو نوع آنزیم باکتریایی و کپکی استفاده می شود  ، در نتیجه  عطر و طعم بسیار تند و زننده ای دارد. روش تهیه فوروی  خاکستری بسیار محرمانه مانده است به همین دلیل ممکن است تبدیل به یک هنر از دست رفته شود. انواع دیگری از فورو  مانند نوشیدنی فورو  با افزودن مقدار بیشتری الکل و  ترکیبات بیشتر در مخلوط فرآوری شامل سبزیجات  ، برنج و گوشت نمک سود تهیه می شود.

صرف نظر از تفاوت رنگ و عطر و طعم ، انواع مختلف فورو  حاوی حدود 58 تا 70 درصد رطوبت ، 12 تا 17 درصد پروتئین دلمه شده ، 8 تا 12 درصد چربی دلمه شده و 6 تا 12 درصد کربوهیدرات هستند. میزان نمک نیز بالاست و به حدود 4 تا 9 درصد بر حسب ماده خشک می رسد. مواد معدنی فورو  ( بر اساس 100 گرم وزن حالت تازه ی آن ) شامل کلسیم (100 تا 230 میلی گرم) ، پتاسیم (120 تا 300 میلی گرم/گرم) و آهن (7 تا 16 میلی گرم/گرم) است. ویتامین های موجود  شامل تیامین (0.04 تا 0.09 میلی گرم ) ، ریبوفلاوین (0.13 تا 0.36 میلی گرم ) ، نیاسین (0.5 تا 1.2 میلی گرم) و ویتامین ب12 (1.7 تا 22 میکروگرم) است. روی هم رفته 18 آمینو اسید در فورو  شناسایی شده است . گلوتامیک اسید و آسپارتیک اسید به فراوانی در انواع قرمز و خاکستری آن وجود دارند. نسبت مجموع گلوتامیک اسید و آسپارژیک اسید به کل اسید آمینه موجود حدود 30 درصد است  که باعث طعم دلپذیر و خاص فورو  می شود. عطر و طعم پیچیده ی  فورو  به حضور 22 استر ، 18 الکل ، 7 کتون ، 3 آلدهید ، 2 پیرازین ، 2 فنول و بسیاری ترکیبات فرار دیگر نسبت داده می شود. میزان ترکیبات فرار با حضور اتانول در مرحله ی رسیدن  به سطح بالایی می رسد.

فواید و ارزش تغذیه ای :

فورو بیشتر به خاطر طعم خامه ای و عطر و بوی تند و دلپذیر آن که بیشتر برای تشدید عطر و بوی شیرین و مطلوب برنج یا نان مورد استفاده قرار می گیرد محبوب است. همچنین مردم چین آن را غذایی راحت الهضم و مفید برای سلامتی کودکان ، افراد مسن و ناتوان می دانند که احتمالا به دلیل میزان بالای کلسیم ، پپتید ها ، اسید آمینه های آزاد و آنزیم هایی ست که حین تخمیر تولید می شوند. مشخص شده است که پروتئین های محلول در آب موجود در فورو  نسبت به توفو 6 تا 7 برابر بیشتر است.  ترکیباتی که از نظر فیزیولوژیکی فعال هستند مانند پپتید های لوبیای سویا ، ویتامین های ب ، نوکلوئیک گلیکوزید ها  و ترکیبات آروماتیک که در لوبیای سویای تخمیر نشده وجود ندارند ، تولید می شوند. میزان ویتامین ب12 که ریزمغذی ضروری برای سیستم عصبی است ، در چوفورو  ( بوی تند ،  فوروی  بد بو ) بسیار بالاتر (9.8 تا 18.8 میلی گرم / 100 گرم ) از میزان آن در فورو  قرمز (0.42 تا 0.78 میلی گرم در 100 گرم) است که نشان دهنده فعالیت بالای میکروارگانیسم ها حین تخمیر چو-فورو است.

 اثر آنتی اکسیدانی و ضد فشار خون فورو  مستند شده است. اخیرا در یک مطالعه گزارش شد که یک گونه باکتری باسیلوس سوبتیلیسZJU-7  با قدرت تولید گاما پلی گلوتامیک اسید  (γ-PGA) بالا، از فورو استخراج شده است.  γ‑PGA  یک پلیمر محلول در آب از واحد های D  و  L  گلوتامیک اسید می باشد که توسط پیوند های بین گروه های گاما-آمینو و گاما-کربوکسیلیک اسید به آمید متصل شده است. این ترکیب به صورت طبیعی در سایر غذاهای تخمیر شده مانند لوبیای سویا تخمیر شده ی ژاپنی “ناتو”   که در آن توسط باسیلوس ناتو  و در نتیجه ی لعاب  ناتو   ایجاد می شود. گزارش شده که γ‑PGA موجود در ناتو  با جلوگیری از تشکیل ترکیب نامحلول کلسیم و فسفات حین فرآیند لعاب دهی ناتو باعث افزایش انحلال پذیری کلسیم در شرایط آزمایشگاهی و هم در شرایط طبیعی ، و در نتیجه ی آن افزایش جذب Ca²⁺ در روده می شود.

نگرانی های ایمنی :

به دلیل اینکه در فرآیند تبدیل توفو به  فورو از حرارت پاستوریزاسیون استفاده نمی شود ، گاهی مصرف کنندگان در مورد امنیت مصرف آن دچار نگرانی هایی می شوند. این مساله توسط شی و فونگ که کنترل چهار پاتوژن مواد غذایی اشرشیا کولی O157:H7 ، سالمونلا تایفیموریوم ،  استافیلوکوکوس  و لیستریا مونوسیتوژنز  را حین تخمیر فورو  بررسی می کردند گزارش شد. آنها از مقایسه میکروارگانیسم ها در فورو  آزمایشی که هم با پاتوژن ها و هم با استارتر استینوموکور الگانس  و سایر میکروازگانیسم های موجود در فوروی تجاری ، متوجه شدند که میکروارگانیسم های استارتر باعث مهار پاتوژن ها نشده ، و محلول فرآوری (10 درصد الکل بعلاوه 12 درصد  NaCl ) تا یک ماه بعد ،بدون اینکه فلور طبیعی فورو را سرکوب کند براین پاتوژن های مواد غذایی اثر مهار کنندگی داشت. شمارش کلی باکتری های در فورو  رسیده ، بین 4 تا 6 واحد (cuf)/g بود و هیچ پاتوژنی شناسایی نشد. لذا نتیجه گرفتند که محصول نهایی  تخمیر ، پاتوژن های غذایی و در نتیجه فساد آن را کنترل کرده است.  لذا  فورو  یک محصول ایمن است گرچه در فرآوری آن از پاستوریزاسیون استفاده نشده است.

منبع:

کتاب غذاهای فراسودمند، نسخه دوم ، فصل 16: " غذاهای تخمیری سنتی چین" نوشته پگی هشیه، ترجمه علی ابراهیمی پور ، 1393