سس سویا مایعی قهوه ای و تیره است که از مخلوط تخمیر شده ی لوبیای سویا و آرد بدست می آید و در سراسر دنیا محبوبیت پیدا کرده است. با طعمی نمکی و عطر و بویی قوی ، حداقل 2000 سال است که در چین به عنوان چاشنی همه منظوره استفاده می شود. سس سویا در واقع مایعی است که از پرس کردن جیانگ بدست می آید. در تاریخچه ی آشپزی و غذا های چینی قدیمی ترین سند ثبت شده درباره جیانگ  به دورانی به نام "عصر بهار – پاییز" (772 تا 481 قبل از میلاد مسیح ) بر می گردد. در مجموعه ی "قطعات ادبی کنفوسیوس" که شامل پند های کوتاه آموزنده ی کنفوسیوس بود و سال ها پس از مرگش نوشته شد نیز به محبوبیت مصرف جیانگ  در زمان خودش اشاره می کند. اولین باری که به تهیه جیانگ  از سویا اشاره شده است مربوط به سلسله ی هان غربی (206 سال قبل از میلاد مسیح تا سال 24 میلادی ) است و عبارت " جیانگ  مایع " (سس سویا) اولین بار سالها بعد در سلسله ی هان شرقی (25 تا 220 میلادی ) مشاهده شد. بعدها استفاده از سس سویا به عنوان یک چاشنی خانگی به وضوح در نوشته های لین هونگ  در سلسله ی سانگ (960 تا 1279 میلادی ) ثبت شد. گرچه سس سویا از چین نشات گرفته است اما تکنیک درست کردن آن به تدریج به ژاپن ، کره و سایر کشور های آسیا هم منتشر شد.  با این حال ژاپنی ها بیشترین تلاش را در جهت بهبود تکنیک های فرآوری و کیفیت تولید سس سویا با استارتر انتخاب شده و تخمیر کنترل شده انجام دادند. امروزه سرانه مصرف آن در چین 5 کیلوگرم و در ژاپن 12 کیلوگرم تخمین زده می شود. تا قبل از اواسط دهه 1950  در چین سس سویا طی تخمیر طبیعی و با قرار دادن مواد خام در معرض کپک ها ، باکتری ها و مخمر ها در هوای باز و با افزودن مقدار زیادی محلول نمکی به مخلوط تهیه می شد. فرآیند فرآوری تخمیر طبیعی در دمای محیط، 6 تا 12 ماه طول می کشید . سس سویا تهیه شده به این روش در نتیجه فعالیت هیدرولیتیکی چندین آنزیم میکروبی که توسط چند سویه میکروارگانیسم تولید می شوند و بر پروتئین ها ، لیپید ها و کربوهیدرات های سوبسترا اثر می کنند ، عطر فوق العاده ای دارد.

عطر و طعم وکیفیت محصول به میکروارگانیسم های موجود در مخلوط و شرایط محیط، مانند دما ، رطوبت ، زمان تخمیر ، کیفیت آب ، مواد خام مصرفی و ... بستگی دارد. از آنجا که این فرآیند امکان تضمین کیفیت و کنترل استاندارد های کیفی و همچنین کنترل بهداشت را فراهم نمی کند، به همین دلیل و به دلیل تقاضای بالا برای بومی سازی سس سویا ، در نیمه دوم قرن بیستم تولید سس سویا تحت شرایط تخمیر کنترل شده که بر اساس متد ژاپنی بود شروع شد. امروزه کیفیت سس سویا تولیدی بهتر کنترل می شود و متد های کنترلی متفاوتی توسعه یافته است. بر اساس تخمین Wu تولید سس سویا در چین در سال 2000 حدود 550000 تن بود که توسط حدود 2000 کارخانه تولید شد.  در میان این کارخانه های تولید سس سویا حدود 300 کارخانه در سال بیش از 5000 تن تولید سس سویا دارند. بخش عمده این کارخانه های (80%) از تخمیر اقتصادی " کم نمک حالت جامد" استفاده می کنند که در مقایسه با تخمیر طبیعی ،شامل یک تخمیر کوتاه در دمای بالاتر است. حالت پودر شده ی سس سویا نیز بر اساس نیاز های امروزه مبنی بر انبارش مطمئن ،  حمل و نقل و مصرف آسان تهیه شده است.

فعالیت آنتی اکسیدانی:

رادیکال های آزاد وابسته به اکسیژن با پیر شدن و برخی بیماری های مزمن مانند سرطان ، تصلب شرائین ، بیماری های عصبی و آرتروز رماتیسمی در ارتباط اند. مشخص شده است که سس سویا فعالیت آنتی اکسیدانی بسیار بالایی دارد ؛ بنجامین  و همکارانش فعالیت آنتی اکسیدانی سس سویا را 66.8 neq/ml گزارش دادند. فعالیت آنتی اکسیدانی هم در قسمت محلول و هم نا محلول در اتیل مشاهده شد که بیانگر حضور ترکیبات چندگانه با خاصیت آنتی اکسیدانی در سس سویا است. ملانوئیدین ، محصول اصلی حاصل از واکنش میلارد حین تولید سس سویا ، به عنوان عاملی با خاصیت بالای مهار رادیکال های پروکسیل شناخته می شود. طبق اندازه گیری ها بر اساس روش کمیلومینسنس ، ملانوئیدین در کنار سایر ترکیبات موجود در سس سویا ویژگی قوی آنتی اکسیدانی از خود نشان می دهند. این فعالیت قدرتمند آنتی اکسیدانی در شرایط آزمایشگاهی مخصوصا درمورد سس سویای تیره دیده شده است. همچنین سس سویای تیره به عنوان عامل پایین آورنده پراکسید چربی انسان در افراد داوطلب آزمایش گزارش شده است.

فعالیت ضد سرطانی:

همچنین گزارش شده است که سس سویا در حیوانات از خود فعالیت ضد سرطانزایی نشان می دهد. مشخص شده است که ترکیبات چندگانه محلول و نا محلول در اتیل موجود در سس سویا خاصیت ضد سرطانزایی نیز از خود نشان می دهند. در موش های تلقیح شده با بنزو (آلفا) پیرن ، یه عنوان مثال مصرف سس سویا باعث کاهش تشکیل نئوپلاسم در نئوپلاسمی معده ی پیشین آنها شد.   در یک مطالعه طولانی (12 ماه) رژیم غذایی حاوی 10 درصد سس سویا باعث کاهش معنی دار فراوانی و کثرت تومور کبد در موشها شد. چون سس سویا فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی از خود نشان می دهد و معین شده که بسیاری از ترکیبات آنتی اکسیدانی باعث مهار عوامل سرطانزایی می شوند، ممکن است برخی ترکیبات آنتی اکسیدان موجود در سس سویا عامل تاثیر ضد سرطانی آن باشند. به عنوان مثال ، ترکیب معطر سس سویای تخمیر شده ، 4-hydoxy-2(or 5)-ethyl-5 (or 2)-methyl-3(2H)-furanone یک آنتی اکسیدان بالقوه و یکی از ضد سرطان هاست. بخش عمده آنتی اکسیدان ها و ملانوئیدین ها اثر محافظت کنندگی از DNA  در برابر آسیب نیتریک اکسید دارند. با اینحال هنوز وقت لازم است تا مکانیسم مهار نئولازی توسط سس سویا روشن شود. هر چند مشخص شده است که پروتئاز های لوبیای سویا که در مهار سرطان در حیوانات موثر هستند حین تخمیر و پاستوریزاسیون سس سویا به مقدار قابل توجهی کاهش می یابند از این رو در اثر ضد سرطانی مشاهده شده روی آنها خیلی کم حساب می شود، البته اگر وجود داشته باشند.

فعالیت ضد میکروبی:

سس سویا حاوی نگهدارنده بنزواتp-hydroxybutyl  پاتوژن های اشرشیا کولی ، شیگلا فلکسنری ، سالمونلا تایفیموریوم ، سالمونلا پاراتایفی آ ، سالمونلا انتریتیدیس و  ویبریو کلرا را طی 6 ساعت کشت؛ در حالیکه سس سویا بدون نگهدارنده طی 48 ساعت این میکروارگانیسم ها را نابود کرد. ماسودا  و همکاران خاصیت ضد میکروبی سس سویا را ثابت کردند. آنها پنج سویه از اشرشیا کلی O157:H7  را در سس سویا تلقیح کرده و در دماهای 4 ، 18 و 30 درجه سانتی گراد انکوبه کردند. سس سویا با افزایش دمای انکوباسیون مهار کنندگی بیشتری در مقابل رشد این باکتری از خود نشان داد. تعداد سلول ها بعد از 9D  ، در تمام نمونه های سس سویا انکوبه شده در 30 درجه سانتی گراد به سطح غیر قابل شمارش رسید اما تحت همین شرایط در محلول آب نمک بافر 0.1 مولار فسفات (pH 7.0) که به عنوان شاهد استفاده شد کاهش پیدا نکرد. فعالیت ضد میکروبی سس سویا را نمی توان تنها به غلظت نمک یا یک ترکیب موجود در سس نسبت داد ، گرچه به دلیل در کنار هم قرار گرفتن ترکیباتی مانند 10 یا 16 درصد NaCl  ، 5درصد اتانول ، لاکتیک اسید یا استیک اسید در pH 4.5  ، سدیم بنزوات (6.0 گرم/کیلوگرم) یا p-hydroxybenzoic acid ، n-butyl ester  (05.0 گرم/لیتر) در کنار هم ، اثر هم افزایی در خاصیت ضد ای کلای  O157:H7 از خود نشان  می دهند. فعالیت ضد میکروبی سس سویا ظاهرا به ترکیبات نمک ، اتانول ، pH ، نگهدارنده ها و دما نسبت داده می شود.

فعالیت ضد پلاکت:

در کنار بسیاری ترکیبات بیواکتیو موجود در سس سویا ، دو ترکیب آلکالوئیدی ، 1-methyl-1,2,3,4-tetrahydro-β-carboline و  1-methy-β-carbolineاز عصاره اولیه سس سویا استخراج شده اند که فعالیت ضد پلاکت از خود نشان می دهند. مشاهده شده است که  1-methyl-1,2,3,4-tetrahydro-β-carboline پاسخ تجمع اپی نفرین ، عامل فعال کننده ی تشکیل پلاک ، کلاژن ، 5′-diphosphate adenosine و ترومبین را مهار می کند و این اثر نسبت به مهار کنندگی 1-methy-β-carboline بسیار بیشتر است. هر دو ترکیب ضد پلاک عموما در سس های سویای تجاری موجود هستند لذا مصرف سس سویا به طور بالقوه اثر پیشگیرانه ای در تشکیل لخته ی خونی دارد.

فعالیت هیپوآلرژنیک:

سس سویا به عنوان غذای هیپوآلرژنیک برای افراد آلرژیک نسبت به گندم و لوبیای سویا به حساب می آید. دو ماده ی خام اولیه در تولید سس سویا گندم و لوبیای سویا و حداقل 15 پروتئین لوبیای سویا به عنوان آلرژن، در سرم افراد حساس به لوبیای سویا شناخته شده اند. در این میان Gly m Bd 60 K ، Gly m Bd 30 K و Gly m Bd 28 K سه آلرژن اصلی سویا هستند. گزارش شده است که حساسیت زایی سویا در سس سویا بسیار کاهش یافته است. واکنش آلرژیک مربوط به مصرف پروتئین گندم نیز به عنوان یک مشکل سلامتی بین عموم به خوبی شناخته شده است. آلرژن های آرد گندم هم در قسمت محلول در نمک و هم در قسمت غیر محلول در نمک شناسایی شده اند.^، کاهش آلرژن های هر دو قسمت محلول و نامحلول در نمک گندم در هر مرحله از تخمیر از ماده ی خام تا محصول نهایی سس سویا توسط کوبیاشی و همکاران نشان داده شد. کاهش آلرژن های گندم در سس سویا با محلول شدن ترکیبات غیر محلول در نمک و کاهش پروتئین های محلول در نمک حین تخمیر توضیح داده شد. سس سویا حین تخمیر فعالیت پروتئولیتیک میکروبی از خود نشان می دهد، و پروتئین های ماده ی خام شامل لوبیای سویا و گندم توسط آنزیم های پروتئولیتیک میکروبی پس از اتمام تخمیر کاملا به پپتید ها و آمینواسید ها شکسته شده اند. در نتیجه ، هیچ آلرژنی از ماده ی خام در سس سویا وجود ندارد و یا تعداد بسیار کمی وجود دارند.

فعالیت ضد حساسیت:

همچنین گزارش شده است که سس سویا به عنوان یک چاشنی بالقوه برای درمان بیماری های آلرژیک امید بخش است. پلی ساکارید های دیواره سلولی لوبیای سویا اولین بار توسط کیکوچی و  یوکوتوسکا  از سس سویا خالص سازی شد و اکنون پلی ساکارید های شویو (SPS) نامیده می شود.^، پلی سکارید ها حاوی مقدار زیادی گالاکتورونیک اسید هستند و حین تخمیر فقط به میزان کمی توسط آنزیم های کپکی تخمیر می شوند.  SPS  ها عموما در سطح 1 درصد (وزنی/حجمی) در سس سویا حضور دارند و در شرایط آزمایشی و طبیعی از خود فعالیت ضد آلرژیک بالقوه ای نشان می دهند. دیده شده که  SPS  ها ترشح هیالوریداز و هیستامین از ماست سل های حاوی آنتی ژن را مهار می کند و اثر معنی داری در پیشگیری از آنافلاکسی پوستی در گوش موش های نمونه ی مطالعه روی آلرژی نوع I  دارد. در این مطالعه تجویز 12 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز مربوط به 1 میلی گرم/کیلوگرم از سس سویای خام به صورت خوراکی برای سه روز مدیریت شد.^،  علاوه بر این در مطالعه ای که نه بیمار و نه محقق نمی دانستند چه شخصی دارونما مصرف می کند، مشخص شد که مصرف خوراکی 600 میلی گرم SPS  برابر با 60 میلی لیتر سس سویا روزانه و برای 4 هفته، در بهبود بیماران با حساسیت فصلی و چند ساله ی ورم غشاء مخاطی بینی موثر بود. از این رو مصرف سس سویا به دلیل فعالیت هیپوآلرژنیک و ضد حساسیتی آن می تواند برای بیماران آلرژیک مفید باشد. مقاله ی درمورد عملکرد سس سویا بر سیستم ایمنی بدن توسط کوبایاشی منتشر شده است.  

نگرانی های ایمنی:

اظهار شده که مصرف سس سویا یکی از دلایل شیوع نسبتا بالای سرطان معده در ژاپن است. واکابایاشی و همکارانش فرض کردند که حضور برخی پیش ماده های جهش باکتریایی مانند 1-methyl-1,2,3,4-tetrahydro-β-carboline-3-caroxylic acid در سس سویا ممکن است در لوله گوارش با نیتریت حاصل از مصرف سبزیجات حاوی نیتریت تداخل پیدا کرده و باعث تشکیل یک یا چند ترکیب نیتروز که سرطانزا هستند شود. برای آزمودن این تئوری بنجامین و همکارانش اثر سس سویا و نیتریت را بر بنزو آلفا پیرن تلقیح شده در نئوپلازی معده ی پیشین موش بررسی کردند. بر خلاف تصور آنها سس سویای رژیم غذایی و نیتریت که از طریق آب آشامیدنی وارد بدن موش شد به شکل معنی داری باعث کاهش تشکیل نئوپلاسم پیش معده شد. این نتیجه باعث رد فرضیه پیشین است که مصرف همزمان سس سویا و سبزیجات را عاملی برای سرطان می دانست. آمین های بیوژنیک و کلروپروپانول های سس سویا نگرانی دیگری هستند ، چراکه آمین های بیوژنیک مانند هیستامین ، تیرامین ، فنیل اتیل آمین ، پوترسین و کاداورین توسط دکربوکسیلاسیون آنزیمی آمینو اسید ها تشکیل می شوند و دیده شده که باعث مسمویت غذایی می شوند و همه آنها در سس سویا شناسایی شده اند.^،، آمینو اسید های آزاد شده از سویا و گندم حین فرآیند تخمیر تولید سس سویا عوامل پایه ای برای تشکیل آمین های بیوژنیک توسط دکربوکسیلاز های درونی یا میکروبی هستند. آمین های بیوژنیک موجود در سس سویا خیلی کم بوده و ترکیب آمینی آنها کاملا با تیرامین به عنوان آمین غالب در سس سویا متفاوت است. حتی در صورت مصرف مقدار زیاد سس سویا ، میزان آمین های بیوژنیک مصرف شده بسیار کمتر از حد خطرناک آن است. از این رو خطر سلامتی ناشی از آمین های بیوژنیک به علت مصرف سس سویا منتفی است.  تولید صنعتی سس سویا به دلیل حضور کلروپروپانول ها می تواند نگران کننده باشد. کلروپروپانول ها می توانند به واسطه هیدرولیز اسیدی پروتئین های گیاهی مشتق شده از تری آسیل گلیسرول ها در روغن باقی مانده در ماتریکس پروتئین تولید شوند. تشکیل تعدادی از پروپانول های کلرینه شده شامل مونوکلروپروپانول ها ، دی کلروپروپانول ها و مونوکلروپروپان دی ال ها مشاهده شده است. نشان داده شده است که کلروپروپانول ها در انسان و حیوان برای کبد سمی هستند. ^، 1,3-dichloro-propan-2-ol (1,3-DCP) و 3-monochloro-propane-1,2-diol (3-MCPD) دو پروپانول هستند که از نظر میزان حضور و سمیت آنها اهمیت دارند.  کمیسیون اروپا حد مجاز 0.02 mg/kg را بر اساس 40 درصد ماده خشک برای 3-MCPD در سس سویا و پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP)  در نظر گرفته است.  نزدیک ترین منبع آلودگی سس سویا با کلروپروپانول ها از طریق افزودن اسید HVP  به سس سویای فرموله شده است. یک بررسی بر روی کلروپروپانول در سس های سویای تجاری در انگلستان گزارش داد که گرچه مقادیر کم 1,3-DCP  و  3-MCPDدر برخی محصولات خرده فروشی یافت شد اما هیچ کدام از سس های سویای تخمیر طبیعی یا تخمیر سنتی مورد آزمون در سال 2002 حاوی مقدار قابل اندازه گیری کلروپروپانول نبودند.

مطلب مرتبط: فرآورده های تخمیر شده ی سویا - سس سویا

منبع:

کتاب غذاهای فراسودمند، نسخه دوم ، فصل 16: " غذاهای تخمیری سنتی چین" نوشته پگی هشیه، ترجمه علی ابراهیمی پور ، 1393