جذب آنتوسیانین : مطالعات روی الگوی ها حیوانی نشان میدهند که آنتوسیانین ها جذب سریعی داشته و 6 تا 20 دقیقه پس از مصرف در خون ظاهر میشوند و پس از 16 تا 60 دقیقه به حداکثر میزان خود در خون میرسند. غلظت آنتوسیانین جذب شده در پلاسما بر حسب نانومولار تا میکرومولار کم متغییر است.

هم در انسان و هم در حیوان، مقدار زیادی از آنتوسیانین ها، دست نخورده جذب شده، در پلاسما به گردش در می آیند و وارد ادرار میشوند بدون اینکه تحت تغییرات متابولیک قرار بگیرند.

بر اساس ویژگی های پایدار آنتوسیانین ها و مشاهدات می تواند نتیجه گرفت که در واقع آنتوسیانین ها از معده جذب میشوند. گرچه جذب از طریف موکوز معده برای ترکیبات مغذی غیر طبیعی است اما طی مطالعات بالینی ثابت شده است که آنتوسیانین ها هم از طریق معده و هم از طریق روده کوچک وارد میشوند.

متابولیسم: به نظر میرسد بیشتر آنتوسیانین ها تحت تغییرات  گسترده متابولیسمی قرار نمی گیردند؛ چرا که به صورت دست نخورده در پلاسما و ادرار ، هم در انسان و هم در حیوان شناسایی شده اند.

آنتوسیانین ها بیشتر به فرم گلیکوزیدی دست نخورده جذب میشوند و در این حالت به سرعت (6 تا 20 دقیقه ) وارد سیستم گردش خون شده و وارد ادرار میشوند.

دفع: پاکسازی آنتوسیانین در انسان بسیار سریع است و بعد از 6 ساعت مقادیر بسیار کمی از آن در پلاسما قابل تشخیص است. به نظر میرسد گلیکوزیدهای آنتوسیانین در رت ها به سرعت از طریق معده جذب شده و به حالت متابولیز شده یا دست نخورده وارد مدفوع و ادرار میشود. مشاهده شده است که در رت ها آنتوسیانیدین های و متابولیت های آنها بعد از 20 دقیقه در مدفوع قابل شناسایی هستند که این امر نشان دهنده جذب و متابولیسم سریع آنتوسیانین هاست.

فعالیت آنتی اکسیدانی: بر اساس مطالعات یانگ و همکاران (2011) پتانسیل آنتی اکسیدانی آنتوسیانین ها به ساختار شیمیایی مولکول آنها بستگی دارد. ساختار فنولیک است که به آنها خواص آنتی اکسیدانی میدهد. این خواص تحت تاثیر عوامل دیگر نیز هستند  مانند :

1 – تعداد گروه های هیدروکسیل.

2 – بخش کاتکول در حلقه بتا.

3 – یون اکسونیوم در حلقه C.

4 – الگوی هیدروکسیلاسیون و متیلاسیون.

5 – اسیلاسیون.

6 – گلیکوزیلاسیون.

گلیکوزیلاسیون آنتوسیانین ها باعث کاهش فعالیت جذب رادیکال در مقایسه با آگلایکون ها میشود ، چرا که سبب کاهش توانایی آنتوسیانین ها در جابجایی الکترون میگردد. سهم جایگزین های حلقه ی بتا در کارایی عملکرد آنتی اکسیدانی به صورت −OH > −OCH3 >> −H است. از این رو پتانسیل فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب زیر است:

dp > pt > mv = cy > peo > pl

فعالیت آنتی اکسیدانی آنتوسیانین ها ممکن است توسط سایر فیتوکمیکال ها یا ویتامین ها که البته در میوه ها فراوان هستند تحت تاثیر قرار گیرد. این ترکیبات ممکن است با هم به صورت سینرژیست یا متضاد با هم تداخل پیدا کنند.

برای مثال فلاونول های معمولی رژیم غذایی با آنتوسیانین های رایج ، وارد سینرژیسم بر تاثیر آنتی اکسیدانی میشوند. در واقع روزتو و دیگران در سال 2002 ثابت کردند که   mv-3-glc شناسایی شده در پروکسیداسیون لینولئیک در میسل ها، وقتی در حضور کاتچین باشد با هم دیگر پتانسیل آنتی اکسیدانی بالاتری دارند چرا که توسط کاتچین باز سازی میشود. مشخص شده است که این مکانیزم مخصوص mv-3-glc  و peo-3-glc است ، برعکس، کورستین توسط cy-3-glc مهار میشود.

حفاظت در برابر بیماری های قلبی و عروقی : گسترش بیماری های قلبی عروقی به دلیل تشکیل پلاک ها ، فشار خون بالا ، کسترول LDL  بالای پلاسما و  اختلال عملکرد اندوتلیوم عروق است. تاثر آنتوسیانین ها در مقابله با بیماری های قلبی و عروقی ممکن است  به دلیل افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی پلاسمای خون ، حفاظت در برابر اکسیداسیون LDL  ، فعالیت ضد التهابی و ضد پلاکی آنتوسیانین ها باشد.

در یک مطالعه روی انسان ها که توسط ارلوند و دیگران در سال 2008 انجام شد مشخص شد که با مصرف غذاهای حاوی آنتوسیانین ( زغال اخته و قره قاط بی دانه ) آنتوسیانین ها توانایی کاهش غلظت LDL کلسترول و افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی پلاسما را دارند.

حفاظت از سیستم عصبی : رندریو و دیگران (2012) در مقاله مروری خود اثر قوی رژیم های غذایی سرشار از فلاونوئید ، آنهایی که حاوی توت ها و ترکیبات آنتوسیانین هستند ، روی تعدیل عملکرد نورون ها شرح داده اند.  همچنین میوه های سرشار از آنتوسیانین ممکن است اثرات مفیدی بر مبارزه با اختلال شناختی و زوال سیستم عصبی در اثر پیری داشته باشد.

علائم اختصاری : 

 Cy = cyanidin

mv = malvidin

dp =  delphinidin

pl = pelargonidin

pt = petunidin

peo = peonidin

gly = glycosides

glc = glucoside

rut = rutinosides

gal = galactoside

samb = sambubioside

این مطلب ادامه ی "آنتو سیانین ها - ذرت های رنگی" می باشد.

منابع :

Elisa Pojer, Fulvio Mattivi, Dan Johnson, and Creina S. Stockley , The Case for Anthocyanin Consumption to Promote Human Health: A Review , Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , Vol.12,2013