لوبیای سویا علاوه بر مقدار بالای ‍پروتئین و سایر مواد مغذی، حاوی پلی فنول ها ، آمینو اسیدها و پپتید ها ، فیبر محلول و ایزوفلاوون هاست ؛ به همین دلیل فعالیت های بیولوژیکی متفاوتی را هم در شرایط آزمایشگاهی و هم در محیط واقعی پیش برده و ویژگی های یک غذای فراسودمند را از خود نشان میدهد. مصرف فرآورده های غذایی سویا با کاهش خطر بیماری های قلبی ، سرطان های مختلف شامل ریه ، کولون ، سینه ، راست روده  ، معده و پروستات و افزایش سلامت استخوان ها  در ارتباط است . گرچه لوبیای سویای فرآوری نشده حاوی عوامل ضد تغذیه ای و میزان بالایی اولیگوساکاریدها مانند استاکیوز ، رافینوز و ملوبیوز است که گوارش آنها سخت بوده و در بعضی افراد باعث ایجاد نفخ معده می شود. برای خنثی کردن این اثر چینی ها یاد گرفتند که چگونه توسط تخمیر، لوبیای سویا را خوش طعم و قابل هضم کنند. تجزیه هیدرولیتیک  ترکیبات نامطلوب مانند آلرژن ها و فیتات ها حین تخمیر رخ می دهد و باعث می شود فرآورده هایی مانند جیانگ ، سس سویا ،  فورو و دوچی  از نظر تغذیه ای بهبود یافته و به راحتی هضم شوند که این امر سبب محبوبیت و پذیرش عمومی آنها می شود. این محصولات روزانه در پخت و پز به عنوان ادویه ، ترشیجات یا حتی غذای اصلی و یا در ترکیب با سایر مواد غذایی استفاده می شوند و طی صد ها سال جزء اصلی رژیم غذایی چینی ها شده اند.

 سس سویا :

معرفی و تاریخچه :

سس سویا مایعی قهوه ای و تیره است که از مخلوط تخمیر شده ی لوبیای سویا و آرد بدست می آید و در سراسر دنیا محبوبیت پیدا کرده است. با طعمی نمکی و عطر و بویی قوی ، حداقل 2000 سال است که در چین به عنوان چاشنی همه منظوره استفاده می شود.

سس سویا در واقع مایعی است که از پرس کردن جیانگ بدست می آید. در تاریخچه ی آشپزی و غذا های چینی قدیمی ترین سند ثبت شده درباره جیانگ  به دورانی به نام "عصر بهار – پاییز" (772 تا 481 قبل از میلاد مسیح ) بر می گردد. در مجموعه ی "قطعات ادبی کنفوسیوس" که شامل پند های کوتاه آموزنده ی کنفوسیوس بود و سال ها پس از مرگش نوشته شد نیز به محبوبیت مصرف جیانگ  در زمان خودش اشاره می کند. اولین باری که به تهیه جیانگ  از سویا اشاره شده است مربوط به سلسله ی هان غربی (206 سال قبل از میلاد مسیح تا سال 24 میلادی ) است و عبارت " جیانگ  مایع " (سس سویا) اولین بار سالها بعد در سلسله ی هان شرقی (25 تا 220 میلادی ) مشاهده شد. بعدها استفاده از سس سویا به عنوان یک چاشنی خانگی به وضوح در نوشته های لین هونگ  در سلسله ی سانگ (960 تا 1279 میلادی ) ثبت شد. گرچه سس سویا از چین نشات گرفته است اما تکنیک درست کردن آن به تدریج به ژاپن ، کره و سایر کشور های آسیا هم منتشر شد.  با این حال ژاپنی ها بیشترین تلاش را در جهت بهبود تکنیک های فرآوری و کیفیت تولید سس سویا با استارتر انتخاب شده و تخمیر کنترل شده انجام دادند. امروزه سرانه مصرف آن در چین 5 کیلوگرم و در ژاپن 12 کیلوگرم تخمین زده می شود. تا قبل از اواسط دهه 1950  در چین سس سویا طی تخمیر طبیعی و با قرار دادن مواد خام در معرض کپک ها ، باکتری ها و مخمر ها در هوای باز و با افزودن مقدار زیادی محلول نمکی به مخلوط تهیه می شد. فرآیند فرآوری تخمیر طبیعی در دمای محیط، 6 تا 12 ماه طول می کشید .  سس سویا تهیه شده به این روش در نتیجه فعالیت هیدرولیتیکی چندین آنزیم میکروبی که توسط چند سویه میکروارگانیسم تولید می شوند و بر پروتئین ها ، لیپید ها و کربوهیدرات های سوبسترا اثر می کنند ، عطر فوق العاده ای دارد. عطر و طعم وکیفیت محصول به میکروارگانیسم های موجود در مخلوط و شرایط محیط، مانند دما ، رطوبت ، زمان تخمیر ، کیفیت آب ، مواد خام مصرفی و ... بستگی دارد. از آنجا که این فرآیند امکان تضمین کیفیت و کنترل استاندارد های کیفی و همچنین کنترل بهداشت را فراهم نمی کند، به همین دلیل و به دلیل تقاضای بالا برای بومی سازی سس سویا ، در نیمه دوم قرن بیستم تولید سس سویا تحت شرایط تخمیر کنترل شده که بر اساس متد ژاپنی بود شروع شد.³ امروزه کیفیت سس سویا تولیدی بهتر کنترل می شود و متد های کنترلی متفاوتی توسعه یافته است. بر اساس تخمین Wu تولید سس سویا در چین در سال 2000 حدود 550000 تن بود که توسط حدود 2000 کارخانه تولید شد.  در میان این کارخانه های تولید سس سویا حدود 300 کارخانه در سال بیش از 5000 تن تولید سس سویا دارند. بخش عمده این کارخانه های (80%) از تخمیر اقتصادی " کم نمک حالت جامد" استفاده می کنند که در مقایسه با تخمیر طبیعی ،شامل یک تخمیر کوتاه در دمای بالاتر است. حالت پودر شده ی سس سویا نیز بر اساس نیاز های امروزه مبنی بر انبارش مطمئن ،  حمل و نقل و مصرف آسان تهیه شده است.

فرآیند تولید :

در مجموع دو مرحله تخمیر در فرآیند تولید سس سویا دخیل هستند. اولین مرحله تخمیر هوازی کوجی  است که طی آن پلی ساکارید ها توسط قارچ ها به قند های ساده شکسته می شوند . مرحله دوم مرحله غیر هوازی خمیر کردن یا مورومی  ( در زبان ژاپنی) است که طی آن مخلوط تحت تخمیر LAB  و  مخمر (زیگوساکارومایسز روکسی) قرار می گیرد.  گرچه روش سنتی هم در سطح خانگی انجام می شود اما همانطور که قبلا ذکر شد بیشتر تولید کننده های تجاری سس سویا در چین از تکنیک تخمیر کم نمک و در سطح جامد با حضور استارتر استفاده می کنند. به طور خلاصه مخلوطی از لوبیای سویای روغن گیری شده (60%) و گندم (40%) با آسپرژیلوس اوریاز یا آسپرژیلوس سویا تلقیح می شود تا کوجی  بدست آید و برای 3 روز در دمای 25 تا 35 درجه سانتی گراد و رطوبت 27 تا 37 درصد نگهداری می شود. کوجی  رسیده با حجم کمتری آب نمک ( حدود نصف مقدار معمول) حاوی حدود سه چهارم نمک موجود در خمیر که در روش سنتی استفاده می شود مخلوط می گردد ( میزان نمک 17 تا 18 درصد) و در دمای نسبتا بالا (40 تا 45 درجه سانتی گراد)  در مقایسه با دمای پایین روش سنتی ، مورد تخمیر قرار می گیرد. در روش سنتی مخلوط آب نمک و کوجی  در دمای اتاق و طی 12 تا 14 ماه تخمیر می شود ( تولید خانگی) یا در دمای 35 تا 40 درجه و طی 2 تا 4 ماه ( تولید تجاری). تحت چنین شرایطی ، رطوبت پایین ، نمک کم و دمای بالا تنها 3 هفته طول میکشد تا فرآیند تخمیر کامل شود. خمیر تخمیر شده به ظرف دیگری منتقل شده ، با مقدار بیشتری آب نمک مخلوط و تا دمای بالای 80 درجه سانتی گراد حرارت داده می شود. این مرحله با جدا شدن مایع در ظرف تحت تاثیر دانسیته همراه است. سس سویا پیش از صاف شدن ، پر کردن و بار زدن ممکن است پاستوریزه شود و یا به آن بنزوئیک اسید اضافه شود. در مقایسه با روش سنتی این روش با توجه به کاهش قابل توجه در زمان فرآیند، بسیار اقتصادی تر است. گرچه ، نسبت نیتروژن آمینو اسید به کل نیتروژن در محصول نهایی به اندازه روش سنتی بالا نیست و ویژگی های طعم و بوی آن تا حد زیادی ضعیف شده است.^، با توجه به اینکه وضعیت اقتصادی چین در سال های اخیر بهبود یافته و همچنان در حال بهبود است شمار مشتری هایی که به دنبال محصولات با کیفیت بالا هستند مدام در حال افزایش است. روال تولید سس سویا در چین به تدریج در حال تغییر به  تخمیر در دمای پایین تر و زمان طولانی تر است که بیشتر مشابه تخمیر در شرایط طبیعی است تا سس سویا با کیفیت تولید شود.2 ترکیبات شیمیایی سس سویا بسته به مواد خام مورد استفاده متفاوت است. به طور کلی ، سس سویا با کیفیت خوب حاوی 1 تا 1.65 درصد نیتروژن کل (وزنی/حجمی) ، 2 تا 5 درصد قند های احیا کننده ، 1 تا 2 درصد اسید های آلی ، 2 تا 2.5 درصد اتانول و 17 تا 19 درصد سدیم کلرید (وزنی/حجمی) است. حدود 45 درصد از کل نیتروژن به صورت پپتید های ساده است ، درحالیکه 45 درصد به حالت اسید های آمینه است.

طبقه بندی سس سویا :

بر اساس روش تولید و مواد خام، سس های سویای تولید شده در چین به طور عمده به سه دسته تقسیم می شوند: سس سویای تخمیری ، سس سویای فرموله شده ، سس سویای متنوع. سس سویای تخمیری دسته اصلی سس های سویا است که توسط تخمیر طبیعی یا کنترل شده مواد خام تولید می شود، در حالیکه سس سویای فرموله شده مخلوطی از سس سویای تخمیر شده ( حد اقل 50 درصد) و مایع پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده توسط اسید است ( کمتر از 50 درصد). با توجه به اینکه تولید سس سویای فرموله شده زمان کمتری می برد قیمت کمتری هم نسبت به محصول تخمیر شده دارد. گرچه عطر و طعم و ارزش تغذیه ای آن از سس سویای تخمیر شده کمتر است. سس وسویای متنوع، سسی بر پایه تخمیر است که مواد خام غیر سنتی خاصی به آن افزوده می شود. این مساله باعث گسترش تعدادی از محصولات با فرمولاسیون خاص شده است و بین افراد خوش خوراک که به دنبال طعم و مزه ی خاصی از مواد خام غیر سنتی در سس سویا مانند لوبیای مانگ، لوبیای سیاه ، فندق ، جلبک دریایی ، قارچ ، میگو و گیاهان خاص می گردند شده است. گرچه این محصول به دلیل ترکیبات خاص اضافه شده دارای فواید سلامتی افزون تری هستند اما تحقیقات انجام شده روی فواید سلامتی حقیقی آنها بسیار کمیاب است. سس سویا همچنین بر اساس رنگ آن به سس سویای سفید و سس سویای قرمز⁵ دسته بندی می شود. سس سویای سفید رنگ روشنی دارد و محصول طبیعی تخمیر است. این محصول عطر و طعم قوی تری دارد و معمولا طی تخمیر تحت شرایط دمای کم و زمان طولانی تهیه می شود تا ترکیبات معطر کاملا تشکیل شوند. سس سویای سفید معمولا هم برای پخت و پز و هم به عنوان چاشنی برای غذاهای طبخ شده استفاده می شود. سس سویای قرمز در مقایسه با نوع سفید آن به دلیل افزودن کارامل، رنگ تیره تر و ویسکوزیته بیشتری دارد. برای پخت و پز در غذاهایی که رنگ تیره در آنها ترجیح داده می شود مطلوبیت خاصی دارد. گزارش شده است که بر اساس سیستم آنزیمی تولیدی توسط میکروارگانیسم ها، آسپرژیلوس اوریزا JP-DQ-1  به عنوان استارتر برای تولید سس سویای قرمز و آسپرژیلوس اوریزا JP-W  برای سس سویای سفید مناسب تر هستند.

تاثیر بر سلامت :

امروزه سس سویا علاوه بر طعم و عطر خوبی که دارد به عنوان یک چاشنی فراسودمند شناخته می شود؛ چرا که ترکیبات بیواکتیو آن، دسته ای از فعالیت های بیولوژیکی از جمله ضد سرطان زایی ، ضد میکروبی ، آنتی اکسیدانی ، ضد پلاکت ، ضد حساسیت ، هیپوآلرژنیک و مهار یک آنزیم تبدیل آنژیوتانسین– I  را ازخود نشان می دهند. مجموع این اثرات، سس سویا را تبدیل به یک ماده ی غذایی مفید و با ارزش در رژیم غذایی انسان کرده است.

مطلب مرتبط: فرآورده های تخمیر شده ی سویا - فورو

منبع:

کتاب غذاهای فراسودمند، نسخه دوم ، فصل 16: " غذاهای تخمیری سنتی چین" نوشته پگی هشیه، ترجمه علی ابراهیمی پور ، 1393