دوچی (Douchi)

منتشر شده در دوشنبه, 05 بهمن 1394 00:30 | نوشته شده توسط علی ابراهیمی پور- دانشجوی دکترا صنایع غذایی |

| بازدید: 2411

دوچی یا توچی یک غذای سنتی چینی است که از تخمیر لوبیای سویا توسط گونه های آسپرژیلوس بدست می آید و بیشتر به عنوان چاشنی مصرف می شود. اصطلاح توچی یا توچی ( bean chi) اولین بار در قرن هفتم در چین ظاهر شد. بر اساس اسناد ادبی قدیمی به نظر میرسد که دوچی از اوایل سلسله ی هان (206 قبل از میلاد مسیح تا 220 میلادی) و حتی قبل از آن به خوبی شناخته شده بوده و بسیار مصرف می شده است. محصولات دوچی در آثار بجا مانده از مقبره سلسله هان غربی موانگدوی واقع در منطقه چانگسو در استان هونان یافت شده است. فرآورده های تخمیر شده لوبیای سویا مانند دوچی در سراسر اروپا گسترش یافته اند، به عنوان مثال تائوسی (tausi یا taosi) در فیلیپین ، taosi در مالزی و ناتو (natto) در ژاپن. در چین دوچی را می توان با سویه های قارچی آسپرژیلوس و موکور و یا با سویه های باکتریایی درست کرد. دوچی تخمیر شده با آسپرژیلوس با سابقه تولید شناخته شده ی 2000 ساله ، محبوب ترین نوع است. در حال حاضر دوچی باکتریایی با سوش های خالص باکتری تولید نمی شود بلکه با تخمیر طبیعی تهیه می شود. فرآورده های دوچی وارداتی به آمریکا معمولا با نام " لوبیای سیاه نمک سود" یا "لوبیای سیاه تخمیری" لیبیل زده می شوند. گرچه هیچ کدام از این عناوین نشان نمی دهد که محصول از لوبیای سویا تهیه شده است و واژه "سیاه" بیانگر رنگ لوبیای سویا حاصل از تخمیر است. در کنار نمک و لوبیای سویا اجزای دیگری مانند ریشه زنجبیل ، پودر پنج ادویه و پوست پرتقال نیز در محصول وجود دارد. دوچی می تواند نمکی یا بدون نمک باشد. معروف ترین کتاب مواد دارویی (materia medica) چینی با نام Ben-Cao-Kang-Mu که در سال 1578 توسط Li Shih-chen نوشته شد و در سال 1957 تجدید چاپ شد دقیق ترین توضیحات را درباره تاریخچه هر دو دوچی نمک زده و بدون نمک می دهد. این کتاب توضیح داده است که چطور لوبیاهای سویای سیاه زمانی که دوچی به منظور داروئی تولید می شود مصرف می شده و مایعی حاصل از دوچی بدون نمک تهیه شده از لوبیای سویا در درمان بیماری ها مصرف گسترده داشته است.

Li راه های متفاوتی را که از دوچی و مایع آن استفاده داروئی می شده توضیح داده است. تا زمان تاسیس جمهوری خلق چین در 1949 ، دوچی بدون نمک به صورت گسترده در دسترس نبود. سه گونه اولیه از دوچی نمکی که در دسترس بود شامل نمکی ساده ، نمکی با زنجبیل و نمکی با پاشنی پنج ادویه بود. در بسیاری از دستور العمل های پخت دوچی جایگزین ادویه ی نمک سفره است بعلاوه عطر و طعم قوی ای که به غذا می بخشد. همچنین دوچی در درمان های محلی برای سرماخوردگی ، گلودرد ، تب و اسهال در چین مدرن و تایوان استفاده می شود.

فرآیند تولید

دوچی از لوبیای سویای بخار پز تولید می شود. لوبیای سویا شسته شده ، 3 تا 4 ساعت در دمای اتاق خیسانده می شود ،پس از خشک شدن برای سه ساعت بخار پز می شود تا آب دانه به 52 درصد برسد. پس از خنک کردن تا 28 الی 30 درجه سانتی گراد ، لوبیای سویای بخار پز شده را با 5 درصد آسپرژیلوس اوریزا تلقیح شده مخلوط کرده و برای 4 روز در دمای کنترل شده (28 تا 30 درجه سانتی گراد) انکوبه می نمایند تا کوجی بدست آید. کوجی 2 تا 3 بار شسته می شود و سپس آب ، نمک و ادویه به مخلوط افزوده می شود. پس از مخلوط کردن با مخلفات ، دوچی تخمیر شده و در ظروف در بسته نگهداری می شود. در این مرحله دوچی تخمیر شده را دوچی مرطوب مینامند که حدود 53 درصد آب داشته و می توان آن را مستقیما مصرف کرد. متعاقبا می توان دوچی مرطوب را زیر آفتاب خشک کرد تا رطوبت آن به 20 درصد برسد و دوچی خشک تهیه شود. نمک ( NaCl ) بصورت معمولی به دوچی اضافه می شود تا میکروارگانیسم های مسئول عطر و طعم انتخاب شوند و همچنین مانع رشد میکروارگانیسم های پاتوژن و فاسد کننده شود و لذا عمر ماندگاری افزایش یابد.

تاثیر بر سلامت

الف– اثر ضد هایپر گلایسمی :

گزارش شده است که عصاره محلول در آب حاصل از عصاره دوچی (DE) با قدرت آلفا گلوکوزیداز روده ی در رت ها را به صورت وابسته به دوز مهار می کند. عصاره استخراج شده ی دوچی در حداقل دوز 0.3 گرم اثر آنتی گلایسمیک معنی داری از خود نشان می دهد. غلظت مهار کنندگی عصاره دوچی 50% در مهار آلفا گلوکوزیداز روده ای رت ها با استفاده از ساکاروز به عنوان سوبسترا ، 0.34 گرم بر لیتر گزارش شده است. فوجیتا و همکاران اثر آنتی گلایسمیک و امنیت مصرف طولانی مدت عصاره دوچی را در مواردی که دیابت خفیف نوع 2 داشتند و یا در مرز آن بودند در تحقیقی که هر دو طرف آزماینده و آزمودنی از داروی واقعی آگاهی نداشتند ، تحت شرایط مقایسه تصادفی در ژاپن مطالعه کردند. تمام موارد چای هوجی را با یا بدون 0.3 گرم عصاره دوچی قبل از هر سه وعده غذای روزانه برای سه ماه مصرف کردند. چای هوجی به این سبب برای انتقال عصاره دوچی انتخاب شد که عموما در ژاپن قبل از غذا مصرف می شود. نتایج آزمایش نشان داد که قند ناشتای افراد و HbA1c به طرز معنی داری پس از 3 ماه کاهش یافت. سطح تری گلیسرید هم پس از 3 و 6 ماه از مصرف عصاره دوچی به شکل معنی داری کاهش یافت. بعلاوه ، دوچی بدون اینکه تغییری در فعالیت پروتئاز ، آمیلاز و لیپاز دستگاه گوارش بگذارد، آلفا گلوکوزیداز را مهار کرد. فعالیت ضد آلفا گلوکوزیدازی دوچی تجاری جمع آوری شده از قسمت های مختلف چین و دوچی که با استفاده از سویه های قارچی آسپرژیلوس اوریزا ، استینوموکور الگانس و رایزوپوس آریزوس در آزمایشگاه تولید شد نیز مورد مطالعه قرار گرفته است. درجات متفاوتی از فعالیت مهار کننده علیه آلفا گلوکوزیداز روده ای در رت ها در تمام نمونه های تجاری مشاهده شد. فعالیت ضد گلوکوزیدازی دوچی تخمیر شده توسط آسپرژیلوس اوریزا از نمونه های تولید شده توسط استینوموکور الگانس و رایزوپوس آریزوس بالاتر بود.

ب– فعالیت فیبرینولیتیک:

میکروارگانیسم ها منابع مهم داروهای ترومبولیتیک هستند. آنزیم های فیبرینولیتیک در غذاهای سنتی تخمیری لوبیای سویا مثل ناتو و چونگ-کوک-جیانگ به ترتیب در ژاپن و کره یافت شدند. آنزیم فیبرینولیتیک (nattokinase) که توسط گونه های باسیلوس تولید می شود از ناتو خالص سازی شد ، در حالیکه subtilisin CK تولید شده توسط سویه ی باسیلوس CK-11-4 ، از چونگ-کوک-جیانگ استخراج شد و subtilisin DJ-4 توسط سویه ی باسیلوس DJ-4 تولید شده و در غذای دوئن-جانگ کره ای مشاهده شد. فعالیت فیبرینولیتیک در دوچی نیز یافت شده است ؛ برخی سویه های تولید کننده آنزیم فیبرنولیتیک مانند B. subtilis و B. amyloliquefaciens DC-4 اولین بار در دوچی شناسایی و از آن جدا شدند همچنین آنزیم جدید subtilisin DFE (douchi fibrinolytic enzyme) که توسط B.amyloliquefaciens تولید می شود اخیرا توسط پنگ و همکاران از دوچی جداسازی و کلون شد. این آنزیم که به گروه پروتئاز های سرین تعلق دارد و وزن مولکولی آن 28 kDa و pI 8.0 ، فعالیت ترموفیلیک ، هیدروفیلیک و فیبرینولیتیک قوی از خود نشان میدهد مخصوصا بر روی فیبرین. از آنجا که ترومبولیسم یکی از پیچیدگی های کشنده در بیماری های داروئی و جراحی هاست ، توصیه شده آنزیم فیبرینولیتیک subtilisin DFE به عنوان داروی ضد ترومبولیت ، به صورت خوراکی تجویز شود. در هر صورت subtilisin DFE خالص سازی شده باعث لیز ترومبی در شرایط طبیعی شد، بعلاوه، اطمینان از عوارض جانبی احتمالی، نیازمند تحقیقات بیشتری در آینده است.

پ– فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت های وابسطه به آن:

چهارده آنتی اکسیدانت که مانند DPPH جاذب رادیکال ها هستند از دوچی تجاری جداسازی شده اند. این ترکیبات شامل چهار ترکیب فنولیک (p-hydroxybenzoic acid, vanillic acid, syringic acid, ferulic acid) ، یک ایزوفلاونون (hihydrodaidzein)، هشت ایزوفلاون (8-hydroxydaidzein ،8-hydroxyglycitein ، 8-hydroxygenistein ، 6-hydroxydaidzein ، daidzein ، glycitein ، genistein ) و یک ترکیب 4-pyrone جدید 3-[9E0-2-carboxyethenyl]-5-(4-hydroxyphenyl)-4-pyrone-2-carboxylic acid است. فعالیت های مهار لیپوژناز ، اکستروژنیک و آنتی موتاژنیک مربوط به AF-2 درباره تایروزیناز قارچ و لوبیای سویا در آزمون Ames برای این ترکیبات DPPH جاذب رادیکال انجام شد. در بین این 14 ترکیب ، 6-hydroxydaidzein با IC50 در سطح 10 μm بالاترین فعالیت مهار تایروزیناز قارچی را داشت. در غلظت 13 μm ، ایزوفلاوون هابالاترین مهار کنندگی را در بازه 39 تا 53 درصد AF-2 با استفاده از سالمونلا تایفیموریوم داشتند، درحالیکه ترکیبات فنولیک فعالیت آنتی موتاژنیک بالایی از خود نشان ندادند. این را می دانیم که ایزوفلاوون ها فعالیت استروژنیک از خود نشان می دهند و گیرنده های استروژن با میل بالای اتصال دارند. فعالیت استروژنیک این ترکیبات با استفاده از یک سیستم پروتئینی بیان فلوروسنت سبز به ترتیب زیر گزارش شده است :

genistein > daidzein >> 3′+-hydroxydaidzein > 8-hydroxygenistein

ت– محتوی ایزوفلاون:

ایزوفلاون ها به عنوان ترکیبات فراسودمند فعال در محصولات لوبیای سویا شناخته شده اند. ایزوفلاونهای اصلی در لوبیای سویا daidzein ، genistein و glycitein هستند که می¬توانند به چهار حالت شیمیایی ذیل حضور داشته باشند.

• aglycones (daidzein, genistein, and glycitein)

• β-glucosides (daidzin, genistin, and glycitin)

• acetylglucosides (6″-O-acetyldaidzin, 6″-O-acetylgenistin, and 6″-O-acetylglycitin)

• malonylglucosides (6″-O-malonyldaidzin,6″-O-malonylgenistin, and 6″-O-malonylglycitin)

تصور می شود تکنیک های فرآوری که استفاده می شوند باعث تفاوت چشمگیر در توزیع این ایزوفورم ها در غذاهای لوبیای سویا می شوند. گزارش شده است که ایزوفلاون گلیکوزید ها حین تخمیر لوبیای سویا به آگلایکون های سازنده اش هیدرولیز می شود و دیده شده که ایزوفلاون ها به فرم آگلایکون نسبت به ایزوفلاون ها به فرم گلوکوزیدها فراوانی زیستی بیشتر دارند. دوچی حاوی میزان بالایی ایزوفلاون های آگلایکون است ، و میزان آگلایکون آن حین فرآیند تبدیل لوبیای سویای پخته به دوچی در غلظت 10 درصد نمک، از 1.82 درصد به 95.02 درصد میرسد. تصور می شود آنزیم بتا گلوکوزیداز حاصل از میکروارگانیسم های درگیر در تخمیر آنزیم کلیدی در تبدیل فرم ایزوفلاون حین فرآیند است. از آنجا که نمک یکی از اجزای اولیه در تهیه دوچی است، میزان بالای NaCl در دوچی فعالیت بتاگلوکوزیداز را مهار می کند، از این رو مانع تبدیل شدن ایزوفلاون های گلیکوزید به گلیکون ها می شود. بنابراین دوچی با نمک کم از نظر ایزوفلاون های آگلایکون غنی تر است تا دوچی با میزان نمک بالا. از نقطه نظر سلامتی به جهت کاهش دریافت سدیم و افزایش مصرف ایزوفلاون های آگلاکون دوچی کم نمک برای بهبود و افزایش تولید دوچی در آینده مطلوب تر است.

تاثیر بر سلامت

امنیت 12 هفته مصرف عصاره دوچی توسط افراد سالم و اثر ضد گلایسمیک و تاثیر آن بر متابولیسم لیپید در طولانی مدت (6 ماه) روی افراد دیابتی مورد بررسی قرار گرفت. به 9 نفر از افراد سالم هر روز و به مدت 12 هفته پیش از هر وعده غذا 1 گرم عصاره دوچی داده شد (3 گرم در روز) و 18 نفر که دیابت نوع 2 داشتند هر روز و برای 6 ماه پیش از هر وعده غذا 0.3 گرم عصاره دوچی مصرف کردند (0.9 گرم در هر روز). در این پژوهش، افرادی که مورد بررسی قرار گرفتند از هیچ عوارض جانبی مربوط به سیستم گوارش مانند اتساع شکم ، درد شکم ، اسهال ، نفخ و قی کردن که مشکل بسیاری از داروهای فعلی مهار آلفا گلوکوزیداز است گلایه نکردند. اثر این دارو ها در کنترل هایپرگلایسمی در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 غیر وابسته به انسولین ثابت شده است. این داروها فعالیت دی ساکارید هیدرولاز را که باعث تبدیل دی ساکارید ها به مونوساکارید ها می شود مهار می کنند، از اینرو عایقی در برابر هضم و جذب گلوکوز و در نتیجه تقلیل افزایش گلوکوز پلاسما پس از صرف غذا می شوند. به هر حال درمان با عصاره دوچی هیچ کدام از مشکلات ذکر شده را بروز نداد و باعث هیچ حالت غیر طبیعی هماتولوژیکال و بیولوژیکال نشد. بعلاوه، تغییر معنی داری در وزن بدن یا BMI ایجاد نشد. از این رو به نظر می رسد استفاده از عصاره دوچی روشی مطمئن و مفید برای کنترل هایپرگلایسمی در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 است.

منبع : کتاب " غذاهای فراسودمند: غذاهای تخمیری سنتی چین ( فراورده های تخمیری سویا و برنج)، نوشته پگی هشیه، ترجمه علی ابراهیمی پور ، انتشارات نوروزی ، گرگان ، 1394

دسته: غذاهای فراسودمند

پربازدید ترین ها

دوچی (Douchi)