آفلاتوکسین ها گروهی از متابولیت های بسیار سمی قارچی هستند که توسط زنجیره ای از قارچ های مولد مواد سمی همچون:آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومیوس در طیف وسیعی از محصولات کشاورزی ایجاد می گردند. این مواد بسیار سمی،سرطانزا و جهش زا بوده و موجب ناهنجاری می گردند.

گونه های رایج آفلاتوکسین شامل B1, B2, G1,G2  می باشند که در این میان آفلاتوکسین B1 مایکوتوکسینی است که بطور منظم و بعنوان قویترین عامل طبیعی سرطانزا در پستانداران گزارش شده است. آژانس بین المللی تحقیق بر سرطان ، آفلاتوکسین B1 را در گروه اول مواد سرطانزا طبقه بندی نموده است. آفلاتوکسین M1 متابولیت مونوهیدروکسیله شده ی آفلاتوکسین B1 است که توسط آنزیم سیتوکروم P450 در کبد متابولیزه می گردد و بدین وسیله وارد شیر چهارپایانی که از رژیم غذایی آلوده به آفلاتوکسین B1 استفاده کرده اند، می گردد. رابطه مستقیمی میان محتوای آفلاتوکسین B1 در شیر و میزان آفلاتوکسین B1 مصرف شده در جیره ی غذایی وجود دارد. دانشمندان برآورد کرده اند که حدود 6-0.5 درصد آفلاتوکسین B1 موجود در غذای حیوانات به آفلاتوکسین M1 در شیر تبدیل می شود. در این زمینه فاکتورهای مختلفی مانند : مرحله و نوع ایجاد شیر، سطوح مصرف شده آفلاتوکسین و ویژگیهای فردی دام تاثیر دارند.

سمیت آفلاتوکسین M1 کمتر از ترکیب مولد آن یعنی آفلاتوکسین B1 می باشد اما تاثیرات سیتوتوکسیک، ژنوتوکسیک و سرطانزایی آن به خوبی اثبات شده است. محصولات لبنی تولید شده از شیر آلوده به آفلاتوکسین M1 نیز حاوی این ترکیب می باشند. متاسفانه آفلاتوکسین M1 باقیمانده در شیر در طول فرآیند کردن و نگهداری محصولات متنوع لبنی نسبتا پایدار می باشد. این سم نمی تواند توسط فرآیندهای حرارتی استفاده شده در صنعت لبنیات مانند پاستوریزاسیون و تیمار حرارتی با دمای بالا(UHT) غیرفعال گردد.

کشورهای مختلفی به منظور محافظت از مصرف کنندگان و بویژه کودکان، سطوح مجازی از آفلاتوکسین M1 را در شیر و فراورده های لبنی تصویب نموده اند. FDA محدودیت 0.5  میکروگرم در لیتر را برای آفلاتوکسین M1 وضع نموده است. در حالیکه موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مقدار 0.050 میکروگرم در لیتر را سطح قابل قبول آفلاتوکسین M1 اعلام نموده است.

بعلاوه موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران حداکثر مقدار قابل قبول آفلاتوکسین M1  در محصولات لبنی زیر رابصورت زیر مشخص نموده است:

شیرخشک: 0.5 میکروگرم در کیلوگرم

کره: 0.020 میکروگرم در کیلوگرم

پنیر و کشک: 0.25 میکروگرم در کیلوگرم

ماست و دوغ: 0.050 میکروگرم در لیتر

در تحقیقی که توسط (فلاح، رهنما، جعفری و ساعی دهکردی) بر روی 682 نمونه از محصولات لبنی شامل شیر خام گاو، گوسفند و بز، پنیر لیقوان و ماست سنتی و صنعتی ، کشک و دوغ جمع آوری شده از مراکز فروش معتبر و دامداری های 4 شهر بزرگ ایران انجام گرفت نتایج شایان ذکری بدست آمد. نتایج بدست آمده نشان داد که سطح آلودگی آفلاتوکسین M1 در شیر خام گاو و محصولات صنعتی (تولید شده از شیر گاو) نسبت به شیر خام بز و گوسفند و محصولات سنتی( تولید شده از شیر بز و گوسفند) بالاتر بود. با توجه به فراوانی و محبوبیت محصولات صنعتی آلودگی این محصولات در این سطوح می تواند خطر بالقوه ای برای سلامت جامعه باشد.

مطلب مرتبط : آفلاتوکسین ها

منبع:

Aziz A. Fallah, Mohammad Rahnama, Tina Jafari, S. Siavash Saei-Dehkordi , Seasonal variation of aflatoxin M1 contamination in industrial and traditional Iranian dairy products , Food control 22 (2011) 1653e1656