آفلاتوکسین ها دسته ای ازمایکوتوکسین های طبیعی هستند که از آسپرژیلوس های فلاووس و آسپرژیلوس های انگلی – گونه ای ازقارچ ها که بطورمعمول روی ذرت و پسته تاثیرمیگذارند- نشات میگیرند و ترکیبات آن در غذا  و صنایع غذایی مطرح است.

آفلاتوکسین ها احتمالا شناخته شده ترین مایکوتوکسین ها هستند که بیشترین مطالعات بر روی آن ها انجام شده است. مطالعه روی آفلاتوکسین ها برای اولین بار در دهه 1960مورد توجه قرار گرفت و بعد ازکشف عامل بیماری turkey x (توسط توکسین کپک آسپرژیلوس) مورد نامگذاری واقع شد.

این قارچ (کپک آسپرژیلوس) درشرایط دمایی مطلوب و مرطوب در موادغذایی خاصی مثل بادام زمینی- ذرت-برنج- انجیر و دیگر موادغذایی خشک- روغن سبزیجات خام- ادویه جات و دانه درختان مثل بادا م-بادام زمینی- پسته و بادام برزیلی رشد میکند.

آفلاتوکسین درصورتی که در زنجیره های غذایی انباشته شود برای سلامتی انسان ها و حیوانات نگران کننده است. آفلاتوکسین ها بشدت سرطان زا و جهش زا هستند و موجب بیماری های بسیاری میشوند که ازجمله مهم ترین آن ها آفلاتوکسیکوزیس میباشد. آلودگی های آفلاتوکسین از فاکتورهای محیطی مثل شرایط جغرافیایی و کشاورزی تاثیر میپذیرند.

مجاورت آفلاتوکسین خصوصا آفلاتوکسین B1 روی غذاهایی مثل بادام زمینی- پسته- شیر و ذرت میتواند خطر ابتلا به سرطان کبد را بالا ببرد.

فرآورده های آفلاتوکسین در دماهای بالاعملکرد مطلوب خود را دارند بنابراین آلودگی به آفلاتوکسین دراقلیم های گرم و مرطوب حاره ای و نیمه حاره ای دنیا بصورت حاد وگسترده است اگرچه آلودگی به آفلاتوکسین در کشورهای اروپایی  و شمال آمریکا  که چنین شرایط دمایی راندارند ممکن است رخ دهد.

انواع مختلفی ازآفلاتوکسین ها درطبیعت تولید میشوند. آفلاتوکسینB1 بطور شایعی درغذاها وجود دارد و قوی ترین ژنوتوکسیک و سرطانزاترین آفلاتوکسین میباشد. آفلاتوکسین B1توسط آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس انگلی تولید میشود. آفلاتوکسین M1 یک محصول اصلی آفلاتوکسین B1 درانسان ها و حیوانات است.

آفلاتوکسینی که توسط آسپرژیلوس تولید می شود، به طور معمول و شایع در طبیعت وجود دارد. چه در زمان برداشت محصول، حمل محصول و یا زمانی که محصول در انبار نگه داری می شود، آفلاتوکسین طی مهاجرت و آلوده سازی قارچ ها می تواند در محصولات زراعی تولید شود. درصد و میزان این آلودگی، به دما، رطوبت، شرایط خاک و نحوه ذخیره سازی محصول وابسته است. به طور خاص موثرترین روش برای کاهش میزان آلودگی آفلاتوکسین در محصولات مستعد، کاهش و یا متوقف کردن رشد قارچ تولیدکننده سم است. روش هایی که به طور سنتی انجام می شود شامل این موارد است: استفاده از قارچ کش ها برای کاهش عفونت های قارچی در محصولات درحال رشد، استفاده از نگهدارنده های ضدقارچ، استفاده از روش های صحیح نگه داری محصولات، مراقبت های لازم در زمان حمل و نقل و به کار گیری شیوه های صحیح توزیع محصولات.

تعداد زیادی از مایکوتوکسین ها شامل آفلاتوکسین ها می توانند طی مراحل رشد محصولات خاصی به وجود بیایند. آب و هوا، منابع تلقیح قارچی (بستر مناسب برای رشد قارچ)، وجود حشرات و پاسخ گیاهان به آن (یا آسیب پذیری گیاهان به آلودگی های قارچی) می تواند منجر به بروز مایکوتوکسین خاصی گردد. آسیب دیدگی های بوجود آمده در اثر وجود حشرات، بافت های محصولات را مستعد آلودگی می سازد و حضور قارچ مولد سم، متعاقبا منجر به شکل گیری مایکوتوکسین می گردد.

در زمان برداشت محصول و همچنین زمان حمل و نقل و ذخیره سازی محصولات زراعی، قارچ مولد سم رشد می کند و پتانسیل لازم برای تولید مایکوتوکسین تحت تاثیر برخی عواملی بوجود می آید. این فاکتورها بدین قرار می باشند: میزان رطوبت، دما، هوادهی، هجوم حشرات و دیگر میکروارگانیسم ها، زمان نگه داری، مراقبت های شیمیایی، میزان آلودگی حاصل از تخم قارچ ها و همچنین شرایط نگهداری محصول (به خصوص نشت آب یا تراکم و انبوهی محصولات).

تاکنون با توجه به مهمترین فاکتورهای محیطی، مشخص شده است که یک بستر مناسب برای رشد قارچ ها وابستگی زیادی به مقدار رطوبت، دما و زمان دارد. بنابراین خشک کردن محصولات و حمل و نقل و ذخیره سازی مناسب آن در درجه اول اهمیت پیشگیری قرار دارند.

جلوگیری از آلودگی با مایکوتوکسین درطی فرآیند انبارکردن با کنترل دما انجام میگیرد. فعالیت حشرات باید از بین برود زیرا یک حشره میتواند شرایط لازم برای رشد قارچ های توکسینوژن رافراهم آورد. به هیچ وجه نباید نفوذ رطوبت تجمع ونشت آب و فعالیت جوندگان وجود داشته باشد زیرا ادرار آن ها میتواند سطح رطوبت را بالا ببرد. درکل شرایطی که رشد قارچی را محدود میکند تقریبا تولید مایکوتوکسین ها را نیز محدود میکند. هنگامی که برداشت محصول در آب و هوای خشک صورت میگیرد آلودگی  با مایکوتوکسین به نسبت های هشداردهنده نمیرسد. مشکل زمانی است که برداشت درهوای شرجی انجام شود در بسیاری از کشورهای درحال توسعه کمبود امکانات جهت خشک کردن وهمچنین آب وهوای شرجی باعث رسیدن آفلاتوکسین به درجات غیرقابل قبولی درگونه های ground  nut(ریشه  در زمین) درختی و سایرگونه ها میشود. واضح است که آفلاتوکسین تحت تاثیر شرایط جوی مانند باران و دما قرار دارد. نظارت بر مزارع و صنایع غذایی و فرآیندهای آن درکشورهای آسیایی باید به روشی سیستماتیک سامان دهی گردد.

با این وجود موجب خوشحالی است که تعدادی از کشورهای تولید کننده محصولات ground nut  ازاین مشکل آگاه هستند و درحال حاضر از پژوهش هایی که هدفشان از بین بردن و کاهش این مشکل است حمایت میکنند.

منابع: 

Boutrif, E.,1998, Prevention of aflatoxin in pistachios, food,nutrition and agriculture 21.FAO,united nations.

Chu,F.S, 1995, mycotoxin analysis in:I.J.Jeon and W.G Ikins (eds),Analyzing food for nutrition labening and hazardous contaminant , pp 283-332, Marcel Dekker,New york,NY.

Hudler , George W. ,1998, Magical mushrooms, Mischievous molds:The remarkable story of the fongus kingdom and its impact on human affairs, Princeton university press. ISBN 978-0-691-07016-2.

Williams JH, Phillips TD Jolly CM, Aggarwal D ,2004, Human aflatoxicology, exposure, potential heakth consequences, and interventions,. Am. J.clin. Nutr . 80 (5):1106-22.