پربازدید ترین ها

 


 

 

سرکه های برنج؛ سرکه های ضد سرطان

سرکه ی برنج از برنج تخمیر شده یا شراب برنج تهیه می شود.  طعم آن معمولا از سرکه ی سیب ملایم تر است، گرچه مقدار استیک اسید آنها برابر است. سرکه ی برنج از چین نشات گرفته است ، جایی که برنج در مقیاس وسیع کشت می شده و به حدود 4500 سال قبل از میلاد مسیح یا پیش از آن بر می گردد. استفاده از استارتر ها برای تولید سرکه ی برنج احتمالا به حدود 4000 سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد و در بهار ، تابستان و دوران جنگجویی در چین مرسوم گشت (700 تا 300 قبل از میلاد مسیح ). متعاقبا تکنیک های تولید سرکه برنج همراه با کشت و کار آن ،به مناطق مجاور بسیاری منتشر شد. امروزه در چین ، سرکه های برنج بر حسب رنگ به سه دسته تقسیم می شوند : سیاه ، قرمز و سفید.
در این بین ، سرکه های سیاه مخصوصا آنهایی که کهنه شده باشند با ارزش ترین نوع پنداشته می شوند. مانند درست کردن شراب ، سازندگان سنتی سرکه، سرکه ها را با ویژگی های یکسان ، توسط ابزار ها و استارتر های بهبود یافته ، فرمولاسیون ها  و تکنیک هایی که نسل به نسل به آنها منتقل شده است تولید می کنند. امروزه برخی مناطق چین همچنان به این خاطر شناخته می شوند که از دوران قدیم در آنجا به صورت تخصصی سرکه تولید می شده است. سرکه های اختصاصی برنج ، مانند سرکه ی معطر ژنجیانگ و سرکه ژنجیانگ  رزی  محبوبیت ویژه ای دارند و در بین معروف ترین سرکه های چین قرار دارند. بسیاری از غذاها و داروهای چینی با استفاده از این سرکه های اختصاصی توسعه یافته اند. در طب سنتی چینی، سرکه برای طیف وسیعی از اختلالات و شکایات، شامل طب داخلی ، بیماری های اختصاصی زنان ، پوستی و شرایط تروماتیک استفاده می شود. این گفته ی چینی ها که : " غذا و دارو منشا مشترک دارند" نشان دهنده میل رایج مردم چین ، حتی امروزه، به غذاهای حاوی سرکه ی برنج و خواص آن است.
 
تاثیرات سلامتی:
 
فواید دارویی و سلامتی سرکه بیشتر از دو هزار سال است که در چین شناخته شده است. در سال های اخیر ، اکتشافات علمی جدید تایید کرده اند که سرکه ی برنج چینی یک حامل رژیمی عالی برای انتقال خواص سلامتی است چرا که میزان بالای آمینو اسید ها طعم تند آن را که عمدتا به دلیل استیک اسید است می پوشانند.
 
پیشگیری از سرطان:
 
حضور آنتی اکسیدان ها در سرکه ی برنج به دلیل پتانسیل ضد سرطانی آنها ، در سال های اخیر توجه زیادی را جلب کرده است. وئو و همکاران منبع ترکیبات آنتی اکسیدان در سرکه معطر ژنجیانگ را مطالعه کرده و متوجه شدند که مقدار کل ترکیبات فنولیک و فلاوون ها حین تخمیر اسید استیک افزایش یافته و هر دو اینها مربوط فعالیت بدام انداختن DPPH است. نویسندگان همچنین می اندیشند که واکنش میلارد ، فعل و انفعال بین اسید آمینه و قند احیا کننده در تخمیر سرکه ، عامل کمکی عمده برای هردو ، سیاه شدن محصول و شکل گیری آنتی اکسیدان است.  همچنین یک مطالعه روی سرکه ی برنج سیاه معروف به کوروزو میزان چشمگیری از آنتی اکسیدان ها را در عصاره ی اتیل استات آن یافته است؛ این عصاره (5 میلی گرم) ، TPA ناشی از تشکیل ادم (14%) و  فعالیت میلوپراکسیداز(52%) در پوست موشهای ماده نژادICR  را مهار کرد. همچنین این عصاره تعداد تومور ها در هر موش را 15 هفته پس از گسترش، به میزان 36 درصد کاهش داد. به طور مشابه ، در یک مطالعه روی اثرات عصاره اتیل استات کوروزو روی تکثیر خطوط متفاوتی از سلول های سرطانی انسان ، ناندا و همکاران  دریافتند که عصاره به طور بالقوه ای القا کننده ی آپوپتوز در سلول های CaCO-2 است. منبع اصلی آنتی اکسیدان ها در سرکه های برنج متفاوت می تواند مختلف باشد. برای مثال بنا بر گفته ی وئو و همکاران ،  بخش فعال اصلی سرکه معطر هنگشون درست شده در چین در درجه ی اول روی سطح رسوب اتانولی تجمع میابد تا عصاره ی اتیل استات.
 
نگرانی های ایمنی:
 
سرکه ی برنج یک چاشنی بسیار امن به حساب می آید. اسیدیته این محصول ملایم است و طعم ترش آن به طور طبیعی مانع از مصرف بیش از حد آن می شود. با اینحال مصارف غیر عادی سرکه می تواند خطرناک باشد. برای مثال ، گزارشی از هنگ کنگ نشان میدهد که یک خانم که تلاش کرده بود برای نرم کردن پوست خرچنگی که در گلویش گیر کرده بود از سرکه ی سفید استفاده کند دچار عارضه ی خوردگی مری شد. باید از این روش عامه ی بیرون راندن جسم خارجی از گلو با استفاده از سرکه، جلوگیری شود. به عنوان یک قاعده کلی، مراجعین باید قبل از استفاده از سرکه برای  بیماری های گلو، با پزشکان واجد شرایط مشورت کنند.
 
فرآیند تولید:
 
سرکه ی برنج را می توان طی یک فرآیند تخمیر جدا یا همزمان درست کرد. در روش جدا ، ساکاریفیکاسیون برنج و تخمیر الکلی در فاز های مجزا انجام می شوند درحالیکه در فرآیند همزمان هردو واکنش در یک خمیر انجام می شود. سرکه برنج چینی به طور معمول توسط فرآیند همزمان درست می شود. این کار به طور سنتی شامل یک مرحله اولیه می شود که طی آن برای زدودن پوست و جوانه، برنج ها به آرامی پولیش داده می شوند تا میسلیوم قارچ میتواند به راحتی نفوذ کرده و برنج را تبدیل به قند  کند.4 پس از شستشو و خیساندن بعد از آن ، برنج بخار پز میشود و قبل از افزودن استارتر مناسب برای مرحله ی ساکاریفیکاسیون و تخمیر الکلی، برنج تا دمای اتاق خنک می شود. در این مرحله آنزیم های حاصل از کیک استارتر سبب ساکاریفیکاسیون برنج ، به نوبه ی خود تحریک رشد مخمر و در نتیجه ی آن تبدیل شدن شکر موجود به الکل می شوند. در مورد سرکه معطر ژنجیانگ یک استارتر کوچک درست شده از برنج برای مرحله ی ساکاریفیکاسیون و تخمیر الکلی اولیه استفاده می شود. این مرحله با افزودن یک استارتر بزرگ درست شده از گندم، برای تکمیل مرحله ی عمده ی ساکاریفیکاسیون و تخمیر الکلی ادامه میابد. مرحله نهایی فرآیند تولید سرکه، تخمیر استیک اسید است که در آن استوباکتر، اتانول را به استیک اسید تبدیل می کند. میکروارگانیسم های   (کپک ها ، مخمر ها  و باکتری ها) دخیل در تولید، به غنی تر شدن ارزش تغذیه ای کمک   می کنند. سرکه ی برنج چینی سطح بالایی از آمینو اسید ها را دارد که نه تنها آنرا مغذی می کند بلکه بر مزه ی تند اسید استیک غلبه کرده و از اینرو آنرا تبدیل به یک مکمل غذایی عالی می کند. تولید سنتی سرکه ی برنج یک فرآیند کاری فشرده و زمان بر است. فرآیند به طور معمول در یک سیستم باز انجام می شود از این رو کنترل با دقت دما ، رسوبات و گردش هوا برای پیشگیری از رشد میکروارگانیسم های ناخواسته ضروری است. علاوه بر این ، برای تولید سرکه ی برنج با کیفیت بهتر حداقل 2 تا 6 سال زمان برای کهنه شدن لازم است تا تخمیر کامل شود. در نتیجه ، کارخانه های مدرن به طور مرتب تکنیک های جدید را وارد می کنند تا هزینه ها را کاهش داده و تولید را افزایش دهند تا بتوانند پاسخگوی افزایش مصرف سالانه ی سرکه برنج در چین ، که طی دوره ی سالهای 1980 تا 2000 از 0.5 کیلوگرم برای هر نفر به 1.5 کیلوگرم افزایش یافته است باشند.
 
منبع : 
کتاب غذاهای فراسودمند، نسخه دوم ، فصل 16: " غذاهای تخمیری سنتی چین" نوشته پگی هشیه، ترجمه علی ابراهیمی پور ، 1393
 
 
 

غذا و دارو از منابع مشترک تامین میشوند.

غذای سالم و مناسب علاوه بر رفع نیاز های غذایی می تواند برخی نیاز های دارویی را نیز بر طرف سازد.

فعالیت این مجموعه تلاشی است جهت گسترش پژوهشها، گردآوری و انتشار محتوای علمی تخصصی با تمرکز بر مواد غذایی طبیعی

و تاثیر آنها بر پیشگیری ، کاهش و درمان بیماری های شایع.