بیماری های ناشی از مواد غذایی معمولا عفونت یا مسمویت های هستند که توسط باکتری ها، ویروس ها، انگل ها و یا ترکیبات شیمیایی وارد شده به بدن از طریق غذا یا آب آلوده ایجاد میشوند.

مهمترین نگرانی های سلامتی درباره ترکیبات شیمیایی مربوط به سموم و آلودگی های طبیعی محیطی است. سمومی که به صورت طبیعی تولید میشوند شامل مایکوتوکسین ها، توکسین های دریایی (غذاهای دریایی)، گلیکوزید های سیانوژنیک و توکسین های تولید شده توسط قارچ های سمی هستند. غذاهای اصلی مانند ذرت و غلات میتوانند حاوی مقادیر بالای مایکوتوکسین ها شامل آفلاتوکسین و اوکراتوکسین باشند. قرار گرفتن طولانی مدت در برابر این ترکیبات میتواند بر عملکرد طبیعی سیستم ایمنی بدن تاثیر گذاشته و یا سبب ایجاد سرطان شود.

آلاینده های آلی پایدار ترکیباتی هستند که در محیط زیست و بدن انسان تجمع پیدا می کنند. نمونه های شناخته شده ی آنها مانند دیاکسین ها و بایفنیل های بیوکلرینه شده،  ترکیبات جانبی ناخواسته ی فرایند های صنعتی و سوزاندن زباله های هستند.

این ترکیبات در تمام دنیا در محیط زیست و تجمع یافته در بدن حیوانات زنجیره ی غذایی یافت میشوند. دیاکسین ها به شدت سمی بوده و میتوانند  در تولید مثل و رشد مشکل ایجاد کنند، به سیستم ایمنی آسیب بزنند، در عملکرد هورمون ها اختلال ایجاد کنند و سبب سرطان شوند.

فلزات سنگین مانند سرب ، کادمیوم و جیوه سبب آسیب سیستم عصبی و کلیه میشوند. آلودگی با فلزات سنگین در غذا عمدتا به واسطه ی آلودگی هوا، آب و خاک رخ میدهد.

منبع :

WHO, Food safety, Fact sheet N°399, November 2014