کنجد (Sesamum indicum) نوعی دانه روغنی بسیار مهم است که در سراسر جهان برای تهیه ی روغن های خوراکی و در قنادی ها و نانوایی ها به طور گسترده استفاده می شود؛ از اینرو برای بهره برداری از منابع پروتئینی و چربی کنجد، این گیاه به طور وسیع در همه جای جهان کشت می شود. دانه ی کنجد از %55 چربی و 20% پروتئین تشکیل شده و پوسته ی آن حاوی مقادیر زیادی اگزالیک اسید و فیبر می باشد. بر اساس مطالعاتی که در سال 2002 انجام گرفت، نشان داده شد که پوسته ی کنجد به دلیل دارا بودن مقدار قابل توجهی از ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی خوبی را از خود نشان می دهد.

فعالیت آنتی اکسیدانی

بر اساس مطالعات اپیدمیولوژیک انجام شده، مصرف غذاهای گیاهی برای کاهش نرخ مرگ و میر ناشی از سرطان و بیماری های قلبی و عروقی مفید است و این خواص غذاهای گیاهی بیشتر به مواد با خاصیت آنتی اکسیدانی موجود در گیاهان نسبت داده می شود. رادیکال های آزاد می توانند باعث اکسیداسیون و تخریب مولکول های زیستی، همچون لیپیدهای غشایی، پروتئین ها و اسیدهای نوکلئیک شوند؛ و این مواد دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند که می توانند مانع فعالیت این رادیکال های آزاد و حفاظت از آسیب سلولی شوند. بر این اساس لزوم تمرکز بر گیاهان با خاصیت آنتی اکسیدانی، خصوصا آنتی اکسیدان های آندوژن، احساس می شود.

پوسته کنجد

بر اساس مطالعات صورت گرفته، بیشترین میزان ترکیبات فنلی اندازه گیری شده در پوسته ی کنجد سیاه است و کمترین مقدار اندازه گیری شده در دانه کنجد سفید می باشد. ترکیبات فنلی با انتقال یک اتم هیدروژن یا الکترون و تشکیل رادیکال واسطه پایدار می توانند مانع از اکسید شدن مولکول های زیستی شوند. با توجه به مطالعات صورت گرفته، لایه های خارجی گیاهان مانند سلول های پوسته و بذر از ترکیبات فنلی بیشتری برخوردارند. هر دو کنجد سفید و سیاه محتوای فنلی بالاتری در پوسته نسبت به مغز دانه از خود نشان می دهند. بر اساس اندازه گیریTotal antioxidant status (TAS) ، فعالیت آنتی اکسیدانی به این صورت است که به ترتیب پوسته و مغز دانه ی کنجد سیاه بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی را دارا می باشد و پس از آن ها پوسته و مغز دانه ی کنجد سفید خاصیت آنتی اکسیدانی کمتری را از خود نشان می دهند. با توجه به این مشاهدات می توان نتیجه گرفت که رابطه ای قوی بین مقدار ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی در کنجد وجود دارد و این امر می تواند اثبات کننده ی نقش آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی باشد. از آنجایی که خاصیت آنتی اکسیدانی کنجد سیاه همراه با پوست بیشتر از کنجد سفید است، در قنادی ها و نانوایی ها می توان از این نوع کنجد به مقدار بیشتر و با تنوع بیشتری در محصولات غذایی استفاده کرد.

روغن کنجد

روغن کنجد عمدتاً مصرف خوراکی دارد و سال های طولانی است که مقاومت این روغن در برابر اکسید شدن در مقایسه با سایر روغن های موجود اثبات شده است. بر خلاف پوسته ی کنجد، تفاوت چندانی میان خاصیت آنتی اکسیدانی روغن کنجد سیاه و سفید وجود ندارد. اسیدهای چرب موجود در روغن کنجد عبارتند از اسیدهای لینولئیک و اولئیک و مقادیر کمی از چربی های اشباع شده؛ البته لازم به ذکر است که غلظت اولئیک اسید در روغن کنجد سیاه بیشتر و غلظت اسیدهای لینولئیک و پالمتیک در آن کمتر از روغن کنجد سفید است. با توجه به خاصیت قوی آنتی اکسیدانی روغن کنجد، بهتر است از این روغن به طور گسترده تری برای مصارف خوراکی استفاده کرد.

منابع

1- F. Shahidi, C. M. Liyana-Pathirana, D. S. Wall, 2006, Antioxidant activity of white and black sesame seeds and their hull fractions, Food Chemistry 99,478–483.

2- H. A. M. Mohamed, I. I. Awatif, 1998, The use of sesame oil unsaponifiable matter as a natural antioxidant, Food Chemistry, Vol. 62, No. 3, pp. 269-276.

3-L. W. Chang, W. J. Yen, S. C. Huang, P. D. Duh, 2002,  Antioxidant activity of sesame coat, Food Chemistry 78, 347–354.